[发明专利]一种肉制品粘合剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用黄原胶盐溶液作为肉制品粘合剂及其制备方法。

背景技术

黄原胶(Xanthan Gum)，是由植物的细菌性病害甘蓝黑腐病菌——黄单胞菌(Xanthomonas Campeseris)特定的培养基、pH、通氧量及温度下代谢而获得的一种胞外多糖胶质，杆菌胶等。黄原胶是种稳定的微生物代谢胶，完全水解的可得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄醛酸。其主链呈纤维素结构，由β(1，4)-D甘露糖组成，但每隔一葡萄糖残基，在主链的C₃位上就有一支链，支链连接处的C₆位上还带有乙酰基，支链终端的甘露糖C₄和C₆位上约有50％的几率与丙酮酸缩酮相连。黄原胶可以与各种无机盐配伍，黄原胶的盐溶液黏性较大，可以作为粘合剂，将碎肉粘合在一起，是一种制作重组肉的新方法。

现有技术中都是利用谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠类产品，但是价格昂贵，且粘结效果不好，也有人利用动物血浆作为粘合剂，但是操作过程复杂。而本发明的这种新型的肉制品粘合剂，成本较低，制备方法简单，缺陷是有少许的怪味。黄原胶广泛用于食品食品工业，可使饮料不分层、啤酒发泡足而持久、冰淇淋更松软可口、面包和蛋糕延长松软时间、肉制品的风味和口感得以改善并提高出品率，但黄原胶用于肉制品粘合剂的报道却很少。

发明内容

本发明提供一种肉制品粘合剂，其特征在于，所述肉制品粘合剂包括黄原胶的盐溶液。所述黄原胶是80目的黄原胶；其浓度在0.5％-3％之间；所述盐溶液包括无机盐的一种或多种，其浓度在0.02-0.07％之间。所述无机盐包括氯化钠、硝酸盐、磷酸盐、或亚硝酸盐。

所述肉制品粘合剂还包括甘氨酸、淀粉。其中，所述甘氨酸为99％分析纯，其含量为0.3-0.7％之间；所述淀粉为马铃薯淀粉、可溶性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种混合；所述淀粉的含量为0.8-1.5％之间。

本发明提供了一种新型肉制品粘合剂，包括黄原胶粉浓度为0.5-3％；无机盐浓度为0.02-0.07％；甘氨酸添加量为0.3-0.7％；淀粉添加量为0.8-1.5％。其中，所述黄原胶是指80目的黄原胶，黄原胶的浓度在0.5％-3％之间。所述无机盐是指氯化钠、硝酸盐、磷酸盐和亚硝酸盐中的一种或几种混合，无机盐的浓度在0.02-0.07％之间。所述甘氨酸是指分析纯约为99％的甘氨酸，其添加量在0.3-0.7％之间。所述淀粉是指马铃薯淀粉、可溶性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉中的一种或几种混合，淀粉的添加量在0.8-1.5％之间。

本发明的目的在于提出了一种新型的肉制品粘合剂，与其他粘合剂相比，它对电解质溶液、pH、温度和酶的作用不敏感，不随电解质溶液、pH、温度和酶的变化而变化，很稳定，而且较低浓度的这种粘合剂却有较高的黏度，粘合效果好，它不仅可以粘合猪肉，也可以粘合牛肉和羊肉，易应用在肉制品的加工中。

本发明还提供一种肉制品粘合剂的制备方法，其特征在于，将所述黄原胶在所述盐溶液中搅拌均匀至溶解，直至凝胶态，恒温放置24h，得到所述肉制品粘合剂。本发明肉制品粘合剂的制备方法，还可以将所述黄原胶、所述甘氨酸、所述淀粉混合搅拌均匀，加入所述盐溶液中溶解。

本发明还提供了一种肉制品粘合剂的制备方法，其特征在于，将黄原胶、甘氨酸和淀粉混合搅拌均匀，溶解于0.02-0.07％浓度的盐溶液，直至凝胶态，恒温放置24h，得到所述肉制品粘合剂。

本发明所采用的技术方案是：将黄原胶在0.02-0.07％浓度的盐溶液中溶解，恒温放置24h，即得到目的物肉制品粘合剂。

本发明的新型肉制品粘合剂的制备步骤如下：

步骤①：称取适量的80目的黄原胶粉，无机盐，甘氨酸，淀粉。

步骤②：将步骤①中的无机盐配成所需的浓度，0.02-0.07％之间，将其它的混合物搅拌均匀，溶解于盐溶液中，用玻璃棒缓慢搅拌，直至成为凝胶。

步骤③：将黄原胶盐溶液于恒温中放置24h，即得到了这种新型的肉制品粘合剂。

本发明还提供了一种肉制品粘合剂在制备重组肉中的应用。

本发明的新型肉制品粘合剂，可以应用到肉制品的加工中，尤其是在重组肉的加工中应用。使用本发明的肉制品粘合剂加工重组肉的方法如下：

称取适量的碎肉块，重量在40-70％之间，然后与本发明肉制品粘合剂混合，粘合剂的重量在30-60％之间，搅拌均匀后，于模具中成型，得到重组肉。