[发明专利]豆类饮料稳定剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种豆类饮料稳定剂及制备方法。

背景技术

豆类的营养价值非常高，包括蛋白质、膳食纤维、维生素、还含有丰富的钙、铁、磷及赖氨酸等。常食豆类食物有助于人体减少脂肪含量，增加免疫力。同时，豆类食品还有美容的功效。因此，豆类饮料备受人们的青睐。但是现有的豆类饮料产品，口感粘稠，不清爽；另外产品在常温存放后出现谷物里所含淀粉糊化后老化回生，引起产品析水现象。因而严重影响产品外观组织状态和口感，并失去商品价值。这就严重制约了该类产品的开发和推广应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是现有的豆类饮料口感粘稠，不清爽；另外产品在常温存放后出现谷物里所含淀粉糊化后老化回生，引起产品析水的技术问题，提供一种豆类饮料稳定剂。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明的豆类饮料稳定剂，该稳定剂的原料及重量份数如下：

α-淀粉酶0.05-2

β-淀粉酶0.05-2

卡拉胶5-8

微晶纤维素14-20

羧甲基纤维素钠16-24

氯化钾15-20

分子蒸馏单甘酯18-24

蔗糖酯18-24。

本发明的豆类饮料稳定剂，该稳定剂的原料的优选重量份数如下：

α-淀粉酶0.05-1

β-淀粉酶0.05-1

卡拉胶5.5-7.5

微晶纤维素15-18

羧甲基纤维素钠18-22

氯化钾15.5-18.5

分子蒸馏单甘酯20-22

蔗糖酯20-22。

本发明的豆类饮料稳定剂，最优选为：

α-淀粉酶0.08

β-淀粉酶0.08

卡拉胶6

微晶纤维素16

羧甲基纤维素钠20

氯化钾17％，

分子蒸馏单甘酯21.5

蔗糖酯21.5。

本发明的豆类饮料稳定剂的制备方法如下：

(1)将上述重量份的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶和氯化钾溶于上述物质总重量2倍的软化水中制成溶液，将上述重量份的α-淀粉酶与β-淀粉酶按质量比1∶1混合后加入到上述溶液中，温度控制在50±2℃，搅拌均匀后冷却，把复合酶包埋入混合液体中，然后在5-10℃温度下风干并粉碎制成粉末状物质，混合物质风干后水分含量≤8％；

(2)将5-10步骤(1)得到的粉末与微晶纤维素和羧甲基纤维素钠进行干法混合均匀，或混合均匀后造粒，即制备好所要求的谷物饮料稳定剂。

本发明的稳定剂中，α-淀粉酶、β-淀粉酶可分解谷物里所含部分淀粉并转化为短链的糊精、麦芽糊等低聚糖及单糖--葡萄糖等碳水化合物，降低淀粉含量；卡拉胶、维晶纤维素及羧甲基纤维素钠可起到产品增稠效果，防止糊化后的淀粉颗粒老化回生和下沉，氯化钾是催化促进剂，与卡拉胶结合并催化促进卡拉胶形成弱凝胶，起增效作用，分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯在产品中起协同乳化作用，并与糊化后的淀粉结合形成保护膜，以防止糊化的淀粉老化回生。该混合物为粉状或造粒后为粒状，其原料取自食品级，食用安全，在使用时添加量为产品质量0.4-0.5％，可广泛应用于豆物饮料生产。

采用本发明的豆类饮料稳定剂主要适用于豆类饮料，也适用于其它谷物类饮料。能有效防止饮料中淀粉或纤维沉淀的问题，不水析、不凝胶，常温保藏可长达18个月。其制备方法简单、易操作。

保藏实验方法为：对样品实施37℃和55℃破坏培养实验，37℃培养45天，55℃培养30天，然后取培养样品10mL进行离心(3500转/min)30min，离心样品组织状态均匀，无水析现象，其底部没有发现沉淀物。

具体实施方式

实施例1

1.本发明的豆类饮料稳定剂，其原料及重量份数如下：

α-淀粉酶0.08

β-淀粉酶0.08

卡拉胶6

微晶纤维素16

羧甲基纤维素钠20

氯化钾17％，

分子蒸馏单甘酯21.5

蔗糖酯21.5。

2.本发明的豆类饮料稳定剂的制备方法如下：

(1)将上述重量份的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶和氯化钾溶于上述物质总重量2倍的软化水中制成溶液，将上述重量份的α-淀粉酶与β-淀粉酶混合均匀后加入到上述溶液中，温度控制在50±2℃，搅拌均匀后冷却，把复合酶包埋入混合液体中，然后在5-10℃温度下风干并粉碎制成粉末状物质，混合物质风干后水分含量≤8％；