[发明专利]一种活性干酪乳杆菌饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域中的活性益生菌饮品，尤其涉及一种活性干酪乳杆菌饮品及其制备方法。

背景技术

活性乳酸菌饮品是一种含有活性益生菌的发酵型饮料，其不但可以缓解乳糖不耐症，还含有经充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促进乳蛋白的消化和吸收。同时，益生菌的整肠功能使该类产品逐渐受到了消费者的认同和欢迎。

不可忽略的是，活性益生菌饮品中，益生菌的种类和数量会明显影响饮品的益生功能和保健效果。大多乳酸菌，如普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065％[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32(8)：46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

干酪乳杆菌则能够有效耐受人体消化系统，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用[辛羚等，3株乳杆菌在模拟消化环境中存活性能的研究，中国乳品工业，2005，33(5)：15-17]。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能[张和平等，L.casei Zhang对小鼠T淋巴细胞亚群及血清IgG和肠粘膜SIgA的影响，中国乳品工业，2006，34(10)：4-8]。光明乳业前期也进行了干酪乳杆菌优良菌株的筛选及其益生功能研究，并获得了具有降低血脂、抗高血压作用的干酪乳杆菌专利菌株[干酪乳杆菌Bd-II菌株及其在降低血脂方面的应用，专利号：ZL03128995.9；干酪乳杆菌LC2W菌株及其在抗高血压方面的应用，专利号：ZL03129450.2]。因此，开发合适的干酪乳杆菌发酵乳饮料，对于提高消费者健康水平，改善饮用者健康状况具有积极意义。

目前市场上益生菌饮料的生产主要存在两方面问题：普通乳酸菌饮料由于无法满足到达并定植于肠道的乳酸菌数量及活性，因而其益生功能大打折扣，产品售价、毛利率也较低，100mL市场价格约在0.5～1.0元；以常规发酵工艺生产的干酪乳杆菌益生菌饮料可以满足定植于肠道的乳酸菌数量及活性，益生功能显著，产品售价、毛利率较高，100mL市场价格约在2.0元，但其发酵周期过长(72h左右)，前期发酵产酸较慢，对发酵设备条件要求较苛刻。

国内乳酸菌饮料企业生产设备较简单，发酵条件较粗放，难以满足72h长时间发酵的要求。因此，深入研究干酪乳杆菌的生理生化特性、解除干酪乳杆菌的生长限制因子，开发出一种既能保证产品中活性干酪乳杆菌的数量，又能明显缩短发酵时间，降低发酵风险的生产工艺及产品，对满足消费者需求、干酪乳杆菌益生菌饮品的市场推广将会起到一定的推动作用。

在《一种活性乳酸菌饮料的制备方法》(公开号：CN 1899053A)中，35～38℃下采用干酪乳杆菌干酪亚种单独发酵60～120小时，发酵时间和产品生产周期过长，不利于实际生产；在42～45℃下采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌进行混合发酵，干酪乳杆菌不能占据发酵优势，上述嗜热链球菌等菌种的耐胃酸、胆汁酸和耐盐能力均比干酪乳杆菌弱，终产品的益生功能也会因此而削弱。

在《活性乳酸菌饮料及其制备方法》(公开号：CN 1357269A)中，饮料产品中含有由柠檬酸、酒石酸和食用醋酸按照一定比例组成的混合酸液，产品配制过程中调酸的目的在于弥补发酵乳中酸度的不足，这也势必会影响到发酵基料中干酪乳杆菌的活菌数量和乳蛋白的充分降解，也会最终影响到饮料产品的益生功能和保健功效。

发明内容

本发明的目的是针对干酪乳杆菌在乳中生长缓慢等技术难题，深入研究干酪乳杆菌与嗜热链球菌等的共生作用，外加碳源、氮源、无机盐对干酪乳杆菌的促进作用，提供一种缩短干酪乳杆菌发酵时间、提高干酪乳杆菌含量的活性干酪乳杆菌饮品及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

在发酵乳基质中添加果葡糖浆或葡萄糖、大豆多肽或鱼胶原肽、锰盐等干酪乳杆菌易于分解利用的碳源、氮源以及无机盐等生长促进因子，干酪乳杆菌与嗜热链球菌按1∶1～100∶1的比例进行接种，37℃发酵24～36小时，再经和灭菌糖液混合、均质和冷却等过程制成的干酪乳杆菌益生菌饮品，产品外观、口感、风味和货架期等与72小时发酵制成的干酪乳杆菌益生菌饮品无明显差异，益生菌含量、产品营养价值与益生功能相当或优于72小时发酵产品。