[发明专利]一种活体窖皮泥的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造白酒的窖泥制备方法技术领域，特别涉及一种活体窖皮泥的制备方法。

背景技术

中国浓香型白酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”，窖泥是浓香型白酒酿造的基础。浓香型白酒的质量和风味特点与发酵窖池中的窖泥有密切的关系，“千年老窖万年糟”即高度概括了窖泥在浓香型白酒生产中的作用。

酿造白酒窖泥微生态系统里存在多种微生物种群，它们相互依存、相互作用，形成一个有机的整体-----窖泥微生物群落。窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响着白酒的产量、质量和风味特点。

一般窖池使用年龄越长窖泥质量越好，生产出酒的质量和风味也越好。为了快速提高浓香型白酒生产质量，在科研分析确定了己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气成分，认定己酸乙酯来源于窖泥中己酸菌的代谢产物，并成功完成己酸菌的分离、驯化基础上，人工老窖技术逐渐在全国得到推广应用。

人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养老窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。

人工培养老窖泥包括有机窖泥和无机窖泥。有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。

一般传统窖皮泥主要由黄泥组成，其成分和功能简单，主要功能为密封作用，通常只考虑泥土的粘性，通透性和持水量；因此窖底泥对浓香型白酒质量和风味特点的影响力最大，窖壁泥次之，窖皮泥一般影响力最小，有的企业甚至不用窖皮泥封窖而用薄膜封窖。没有考虑提升窖皮泥的功能， 没有考虑老窖泥功能微生物的嫁接、营养生长与代谢。在生产过程中，因封窖时窖皮泥含水量由高变低（42-35%），失水较快，容易混入发酵糟，通常使用一年左右，即因含糟量过大而需要进行更换。

在浓香型白酒发酵过程中，糟醅除了与窖池窖底泥和窖壁泥接触外，还与封窖的窖皮泥有接触。若按窖深2米，窖帽高为0.6米，窖长3米宽2米的矩型窖池计算，窖底泥表面积为6㎡，窖壁泥表面积为20㎡， 窖皮泥表面积为12㎡；窖皮泥表面积是窖底泥表面积的1倍，约是窖壁泥表面积的0.5倍；因此，若窖皮泥的质量被窖底泥嫁接，那么对浓香型白酒的质量和风味特点的影响将不容忽视。

发明内容

本发明的主要目的是针对一般传统窖皮泥主要由黄泥组成，其成分和功能简单，主要功能为密封作用，因此通常只考虑泥土的粘性，通透性和持水量；对浓香型白酒质量和风味特点的影响力较小的现象，没有充分利用窖皮泥易更换，可移动的特性等问题，提供一种活体窖皮泥的制备方法。通过该方法制得的窖皮泥，富含多种微生物群落，不仅可作为封窖的窖皮泥，同时也可用于替换窖底泥和窖壁泥等，用作浓香型酒发酵容器，能有效提高浓香型白酒的质量和风味特点，提高浓香型大曲酒的优质品率。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种活体窖皮泥的制备方法，包括下述主要步骤：

（1）、窖皮泥基质原料的准备：

按照下述质量百分比准备窖皮泥基质原料：

黄泥40-60%、老窖皮泥20-30%、黄水10-20%、有机腐质泥3-10%、20度酒尾3-10%、大曲0.5-2%、猪血0.5-1%，以上各组分之和为100%；

可优选为：黄泥45-55%、老窖皮泥20-30%、黄水12-18%、有机腐质泥3-7%、20度酒尾3-7%、大曲0.5-1%、猪血0.5-1%，以上各组分之和为100%；

各种窖皮泥基质原料中：

黄泥：要求粘性好，无沙石；

老窖皮泥：指生产上使用了一年左右， 因含糟量过大而更换下来的窖皮泥；虽然通透性和持水力不合格，但由于与发酵糟醅接触时间长，营养环境更有利于酿酒功能微生物生长，只要将老窖皮泥晒干并进行过筛处理，去除酒糟中的糠壳，则可避免影响活体窖皮泥的持水力和密封性能；

黄水：指窖内发酵形成的黄色的粘稠液体，富含多种微生物及有机酸、醇、酯等代谢产物；

有机腐质泥：指腐植质含量高的堰塘泥、牛滚坑泥；