[发明专利]一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪

权利要求书

1.一种再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期为含有成熟期为3个月以内的天然干酪；

②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；

③挤压成型即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的钝刀的刀刃厚度为2mm～10mm；和/或所述的将预混合浆料搅拌的搅拌速度为1500rpm。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的原料的用量为：天然干酪15％～85％、乳制品0％～18％、脂肪制品0％～28％、乳化盐1％～3％和水15％～50％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的品种为切达干酪、高达干酪、红波干酪、卡门塔尔、稀奶油干酪和农家干酪中的一种或多种；所述的天然干酪较佳的含有20％～85％成熟期为三个月的切达干酪，较佳的为20％～80％成熟期为1个月的切达干酪和/或高达干酪；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的乳制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白中的一种或多种，较佳的为脱脂奶粉，更佳的为凝乳酶酪蛋白；所述的乳制品进一步更佳的为：5％～20％凝乳酶酪蛋白和1％～5％脱脂乳粉，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油或者棕榈油；所述的脂肪制品为黄油时，其用量为1％～25％；所述的脂肪制品为棕榈油时，其用量为1％～20％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；所述的乳化盐较佳的为下述组合：0.2％～0.5％六偏磷酸钠、0.1％～0.3％焦磷酸钠、以及0.6％～1.2％柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

8.如权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的原料中还含有酸度调节剂、稳定剂、防腐剂、风味料、食用香精和色素中的一种或多种。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、羟甲基丙基纤维素、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种；所述的防腐剂为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠和纳他霉素中的一种或多种；所述的风味料为孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、香叶粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各类水果粉、水果浆和水果汁中的一种或多种；所述的食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种；所述的色素为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙；所述的酸度调节剂的用量为不大于1％但不为0，更佳的为0.25％～0.5％柠檬酸；所述的稳定剂的用量为不大于1％但不为0，更佳的为0.01％～1％，最佳的为0.1％～0.8％；所述的防腐剂的用量为0.01％～0.1％，更佳的为0.09％山梨酸；所述的风味料的用量为不大于20％但不为0，更佳的为0.5％孜然粉，0.5％黑胡椒粉，5％草莓原浆，或者5％芒果；所述的食用香精的用量为不大于0.2％但不为0，更佳的为0.05％干酪香精，或者0.01％牛奶香精和/或0.06％水果香精；所述的色素的用量为不大于0.01％但不为0，更佳的为0.045％β-胡萝卜素，或者0.038％胭脂树橙；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。