[发明专利]一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪

说明书

技术领域

本发明一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。

背景技术

干酪属于舶来品，是从西方引入中国的。干酪风味独特、营养丰富又易被人体消化吸收，被誉为奶黄金，深受西方消费者喜爱，销售额占乳品行业半壁江山。世界干酪人均消费量为2.8公斤/年，日本人均2公斤/年，而中国则是不足1克/年。在亚洲，奥运会和世博会是干酪消费的催化剂。日本在1964年和1970年分别举办奥运会和世博会，干酪的产量从1962年的5000吨增长到1972年的4万吨，10年增长8倍。韩国在1988年和1993年分别举办奥运会和世博会，干酪的产量从1984年的295吨增加到2000年的4.3万吨，16年增长了145倍。

今天，中国面临同样的机遇。在日本和韩国，干酪的消费是伴随pizza店扩张而飞速发展的，这对同处东亚的中国具有很好的借鉴意义。用于制作pizza的干酪是一种拉伸型干酪，滋味丰富而柔和，具有良好拉丝性、纤维性和弹性，特别适合东方人口味。但是目前用于制作pizza的拉伸型类干酪，如mozzarella则属于天然干酪，其制作过程工艺繁杂，耗时耗力，并且只有在加热条件下才有良好拉丝特性，并且mozzarella还随着贮藏时间变长而呈拉丝特性明显下降的状况。

现有普通再制干酪不具有拉丝特性，中国专利200810036623.9提供一种块状再制干酪，该干酪通过采用刀刃厚度为2mm～10mm刀具、低速剪切和70℃～80℃的加工工艺得到，其在高温时有一定拉丝性能，但在室温下却不具拉丝性能，且不具备手撕功能。现有技术中有关常温下具有拉丝性能的再制干酪尚未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的具有拉丝特性的天然干酪制作过程工艺繁杂，耗时耗力，并且产品只有在加热条件下才有良好拉丝特性且货架期较短仅有1～3个月，或者现有的再制干酪也只在加热条件下才有良好拉丝特性的缺陷，提供了一种制备方法简单，制得的再制干酪在室温或冷藏条件下具有良好的拉丝特性且具有较长货架期的再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。

本发明的再制干酪的制备方法包括如下步骤：

①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期为含有成熟期为3个月以内的天然干酪；

其中，所述的制备预混合浆料步骤使各原料充分混合特别有利于再制干酪的拉丝特性；

②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；

③挤压成型即可。

本发明中，所述的钝刀为本领域常规所用钝刀，所述的钝刀的刀刃厚度较佳的为2mm～10mm。

本发明中，所述的将预混合浆料搅拌的搅拌速度较佳的为1500rpm。

本发明中，所述的挤压成型较佳的为获得直径1.8cm×长10cm的干酪条。

本发明中，所述的挤压成型之后较佳的按照本发明常规后处理方式进行热灌无菌包装，冷却，冷藏即可。

本发明中，所述的原料的用量较佳的为：天然干酪15％～85％、乳制品0％～18％、脂肪制品0％～28％、乳化盐1％～3％和水15％～50％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的切碎的天然干酪的颗粒大小按本领域常规，一般以不影响产品的混合熔融即可，较佳的为0.5cm～2cm颗粒。

本发明中，所述的天然干酪的品种较佳的为切达干酪、高达干酪、红波干酪、卡门塔尔、稀奶油干酪和农家干酪中的一种或多种。所述的天然干酪较佳的含有20％～85％成熟期为三个月的切达干酪；更佳的为20％～80％成熟期为1个月的切达干酪和/或高达干酪；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明特别优选的原料天然干酪的配方配合制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有特别良好的拉丝特性。

本发明中，所述的乳制品为本领域常规所用，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白中的一种或多种，进一步较佳的为脱脂奶粉，更佳的为凝乳酶酪蛋白。所述的乳制品进一步更佳的为：5％～20％凝乳酶酪蛋白和1％～5％脱脂乳粉，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明优选的乳制品配合其他原料以及制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有特别良好的拉丝特性。