[发明专利]真空包装淡水鱼鱼头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便的开袋即食的淡水鱼鱼头产品的制作方法，属水产加工技术领域。

背景技术

我国大部分地区位于温带或亚热带，气候温和，雨量充沛，适于淡水鱼生长，是草、鲢、鳙、青等淡水鱼养殖业最为发达的国家，无论养殖的面积和总产量都居世界领先地位。淡水鱼的鱼头肉质细嫩，除了含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁等矿物质，VB₁、VD、VE之外，还含有卵磷脂，可增强记忆和分析能力，鱼头中含脂肪较少，但富含两种重要的不饱和脂肪酸：二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有重要作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，富含胶原蛋白，能够增强身体活力、修补人体组织细胞，具有美容养颜的功效。鱼头占全鱼比重较高，如草鱼鱼头约占全鱼重量的17％，鲢鱼鱼头占全鱼重量的27％左右。

现有的淡水鱼加工中，一般将鱼头作为下脚料制作饲料，甚至直接废弃，不仅造成了资源浪费，而且增加了环境污染。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有淡水鱼加工技术中鱼头的加工利用水平低下的问题，提供一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法。

为解决技术问题，本发明提供了一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，其加工流程依次为：切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌，获得真空包装鱼头的成品。

本发明中，裹粉步骤中所用的裹粉成份及其重量比为：玉米淀粉35～40％、面粉20～25％、香辣粉5～10％、孜然粉5～10％、水20～30％；

裹粉的具体步骤：先将各成份混合均匀，涂在清洗干净的鱼头表面，将鱼头放在清水中过一下，然后再涂一次，稍微挤压鱼头，保证裹粉紧密均匀。

本发明中，所述真空油炸步骤的条件为：真空度为0.03～0.05MPa，温度为100～140℃，时间为8～10min，油炸用油为植物油，油与鱼头的体积比为2∶1。

本发明中，添加调味液步骤中，调味液的添加量是鱼头重量的15％，所用调味液的成分及其重量比例为：水50～60％、植物油15～20％、酱油10～15％、料酒8～10％、白糖1.0～1.5％、葱段0.8～1.2％、大蒜0.8～1.2％、生姜0.8～1.2％、食盐0.2～0.5％、白胡椒粉0.2～0.5％；

该调味液的制备方法为：锅中加入植物油，小火加热后，加入生姜片和蒜粒，小火炒1～2min，再加入葱段，炒1～2min；接着加入盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉，翻炒2～3min；然后，放入水，大火烧开后，转小火，加盖煮8～12min后取出，用沙布过滤后即为调味液。

本发明的有益效果在于：

本发明在油炸前先将鱼头裹粉，可以保持水分和鱼头原有风味不流失，防止油炸时鱼头裂开，保持了鱼头原有形状；真空油炸可以大大降低油炸温度，防止鱼头出现焦味，也可减少营养成分的损失；调味方法采用添加调味液，使调味液在杀菌过程中渗入鱼头组织内部，同步实现入味和熟制。

本发明提供的真空包装淡水鱼鱼头产品保质期长达6个月以上，开袋即可食用，提高了淡水鱼加工的综合利用水平，具有显著的经济效益。

具体实施方式

下面以具体实施例子的形式对本发明加以阐述：

1、切分鱼头：切分新鲜或冷冻淡水鱼鱼头，以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼的鱼头较为合适。

2、腌制：将10～15g食盐涂在切分后的鱼头表面进行腌制脱腥，时间为60～80min。

3、冲洗：将脱腥的鱼头取出后，用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污，时间为3～5min。

4、对剖：先将鱼头去腮，纵剖两半。

5、裹粉：将玉米淀粉35kg、面粉25kg、香辣粉5kg、孜然粉5kg、水30kg混合均匀，涂在冲洗干净的鱼头表面，之后将鱼头放在清水中过一下，再均匀涂上一层配制好的裹粉，稍微挤压鱼头，以保证裹粉紧密均匀。

6、真空油炸：将裹粉后的鱼头放入真空度为0.03～0.05MPa，温度为100～140℃的真空油炸机中油炸，时间为8～10min，油炸用油为植物油，油与鱼的体积比为2∶1，油炸结束后将鱼头沥干备用。

7、制备调味液：锅中加入10kg植物油，小火加热后，加入500g生姜片和500g蒜粒，小火炒1～2min，再加入500g葱段，炒1～2min。接着加入盐250g、料酒5000g、酱油5000g、白糖1000g、白胡椒粉250g，翻炒2～3min。然后，放入40kg水，大火烧开后，转小火，加盖煮8～12min后取出，用沙布过滤后即为鱼头调味液。