[发明专利]一种肥肝的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制造方法，特别涉及一种肥肝的制造方法。

背景技术

目前，在养殖业中，对鹅、鸭的肥肝多数没有进行进一步处理和深加工，分割完后简单包装冷冻后即推向市场，冷冻后的肥肝营养成分严重流失，销售价格比较低廉，附加值较低，鹅、鸭肥肝的价值没有被彻底地开发出来，而且冷冻后的肥肝在出口贸易中由于冷冻技术不达标而经常遭到一些国家技术壁垒的限制。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有养殖业中，分割出来的鹅或鸭的肥肝没有进行处理和深加工，附加值较低而且经冷冻后的肥肝在煎制时营养成分容易流失以及冷冻的肥肝出口时容易遭到一些国家技术壁垒限制的问题而提供的一种肥肝的制造方法。

本发明中所述的肥肝为鹅或鸭的肥肝，制造方法如下：

(1)、材料的准备：

主料：鹅的鲜肥肝或鸭的鲜肥肝15000g；

副料：花雕酒4215g，为古越龙山牌花雕酒，酒精度为16度；

配料：水18765ml，食盐470g，冰糖430g，味淋230g，味素50g，胡椒25g，桂叶15g，花椒10g，维生素C5g；

(2)、选择结构完整、单个重量在550-750g之间的鹅的鲜肥肝或鸭的鲜肥肝清洗干净后，存放在0-4℃的冷藏库内，喷洒花雕酒熟化12h；

(3)、将配料准备好后倒入容器内混合均匀，把熟化好的肥肝放入容器内，在0-4℃条件腌制12h，腌制时用保鲜薄膜覆盖于液体表面，每隔4h将腌制的肥肝上下翻动一次，注意要轻轻翻动，防止碰坏肥肝外膜；

(4)、肥肝腌制完成后，在加热锅内加入19215g的清水，连同腌制液一同放于锅中再煮制，当煮制温度达到98℃时停止加热，保持5分钟，向锅内注入清水冷却；

(5)、加工完的肥肝冷却后，清洗、修整，放于准备好的定型模具内，然后在-30℃的速冻库内速冻到肥肝的中心温度达到-16℃；

(6)、真空包装，称量，贴标签，装箱储存。

本发明的有益效果：

1、按照上述方法制造出的鹅或鸭的肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富，保健价值极高。每100g加工后的肥肝中含4-7g卵磷脂，9-13g核酸和一些未知营养因子，其脂肪中60％-70％为不饱和脂肪酸，制造出的肥肝中所含的营养物质比人类从其它动植物中提取的更容易吸收，具有保护心脑血管健康，延缓衰老之功效，因此按照上述方法制成的鹅或鸭的肥肝具有极高的食补保健价值；

2、花雕酒(黄酒)是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。用此法酿制的黄酒有活血祛寒，通经活络，抗衰护心，减肥、美容、抗衰老等保健功效，另外黄酒还有祛腥膻、解油腻作用，把鹅或鸭的鲜肥肝与黄酒协伴，两者特点功效相辅相成，相得益彰，再佐以调料，经熟化、腌制、加热、冷却、速冻、真空包装等工艺方法，避免了鹅或鸭的肥肝脂肪外溢，营养成分过分损失等现象，按照上述方法生产出的肥肝克服了不经过加工的冻肥肝出口技术壁垒的限制，附加值比冻鲜肝提高一倍以上，产品市场前景广阔，效益显著。

具体实施方式

本发明中所述的肥肝为鹅或鸭的肥肝，制造方法如下：

(1)、材料的准备：

主料：鹅的鲜肥肝或鸭的鲜肥肝15000g；

副料：花雕酒4215g，为古越龙山牌花雕酒，酒精度为16度；

配料：水18765ml，食盐470g，冰糖430g，味淋230g，味素50g，胡椒25g，桂叶15g，花椒10g，维生素C5g；

(2)、选择结构完整、单个重量在550-750g之间的鹅的鲜肥肝或鸭的鲜肥肝清洗干净后，存放在0-4℃的冷藏库内，喷洒花雕酒熟化12h；

(3)、将配料准备好后倒入容器内混合均匀，把熟化好的肥肝放入容器内，在0-4℃条件腌制12h，腌制时用保鲜薄膜覆盖于液体表面，每隔4h将腌制的肥肝上下翻动一次，注意要轻轻翻动，防止碰坏肥肝外膜；

(4)、肥肝腌制完成后，在加热锅内加入19215g的清水，连同腌制液一同放于锅中再煮制，当煮制温度达到98℃时停止加热，保持5分钟，向锅内注入清水冷却；

(5)、加工完的肥肝冷却后，清洗、修整，放于准备好的定型模具内，然后在-30℃的速冻库内速冻到肥肝的中心温度达到-16℃；

(6)、真空包装，称量，贴标签，装箱储存。