[发明专利]真空冷冻干燥(冻干-FD)饺子、馄饨的生产方法、成型模具

说明书

技术领域

本发明涉及一种真空冷冻干燥(冻干-FD)饺子、馄饨的生产方法、成型模具。 

背景技术

目前，市场上出现的即食方便水饺/馄饨大多是利用热风干燥技术制成。这种技术制成的饺子/馄饨存在的缺陷是：1、营养成份流失，不能保持饺子/馄饨的原汁原味，食用时口感不好；2、不能达到饺子/馄饨的馅和皮同步内外复水，复水效率低，开水冲食时内馅不容易热，或内馅熟后饺子/馄饨皮已经脱落。市场上也出现了预留有开口的干燥饺子/馄饨，虽然可以达到一定程度的复水效果，不过容易产生漏油露馅。 

发明内容

本发明的目的是提供一种真空冷冻干燥(冻干-FD)饺子/馄饨的生产方法及该方法所使用的饺子/馄饨成型模具，所制作出的饺子/馄饨食用时内外同步复水一致，口感较好。 

为实现上述目的，本发明的技术方案是： 

一种真空冷冻干燥(冻干-FD)饺子、馄饨的生产方法，包括以下步骤： 

(1)拌馅：按比例选取肉、蔬菜，然后通过机器搅拌均匀，制得饺子/馄饨馅； 

(2)包制：将饺子/馄饨馅、皮通过成型模具包制成带有开口的饺子/馄饨； 

(3)蒸制：将包制好的饺子/馄饨放入食品蒸柜进行蒸制； 

(4)预冷：将蒸制后的饺子/馄饨通过速冻设备进行预冷； 

(5)速冻：将预冷后的饺子/馄饨进行冷却速冻； 

(6)真空干燥：将速冻后的饺子进行真空干燥，制得饺子/馄饨。 

优选地，所述步骤(1)中的肉选取上等精制细肉；所述步骤(3)中蒸制前，关闭蒸汽阀门，缓慢打开门锁，若食品蒸柜内有蒸汽则先泄压后开柜，放入包制好的饺子/馄饨后紧锁柜门，开蒸汽，每次蒸汽开放的时间为10～15分钟，蒸汽的压力不超过0.02mpa；所述步骤(4)中速冻设备为冷库，预冷时间为1～1.5小时，预冷温度为零下15～18度；所述步骤(5)中速冻时间为2.5～3小时，速冻温度为零下25～30度；所述步骤(6)中真空干燥时的真空度为70～80pa，温度为120度以下，时间为7～8小时。 

一种上述方法使用的成型模具，包括模具主体，所述的模具主体呈圆盘形，所述模具主体的中心设有用于转动轴通过的通孔，所述模具主体的圆形表面上设有放馅装置、成型装置、开口装置；所述的放馅装置用于放置饺子/馄饨馅，其由所述模具主体的圆形表面从外向内开设而成，所述的成型装置用于成型出饺子/馄饨外形，其包括若干设置于所述模具主体的圆形表面上的凸棱，所述的凸棱在所述模具主体的圆形表面上围成饺子/馄饨外形，所述的开口装置用于在饺子/馄饨皮上开口，其由所述模具主体的圆形表面从外向内开设而成，所述的放馅装置设置于成型装置的中间，所述的开口装置设置于放馅装置的旁边。 

优选地，所述的放馅装置呈圆台状；所述成型装置的凸棱围成三角形；所述凸棱的边缘呈刃状；所述的开口装置呈长方体状。 

由上可见，与现有技术相比，本发明有如下有益效果： 

(1)本发明利用真空冷冻干燥技术制成的饺子在常温下能长期储存；饺子/馄饨内外能达到同步复水一致性；营养成份不流失、原有口感味道不变；冲泡几分钟即可食用。本发明解决了以前热风干燥水饺/馄饨改变原有物料成 分、导致口味改变的缺点，利用真空冷冻干燥技术不破坏物料原有细胞组织，不改变口味，达到传统手工纯正口味；此外，本发明利用开口达到同步真空冷冻干燥，生产出的饺子/馄饨可同步复水，而且复水率高； 

(2)本发明步骤(1)中采用上等精制细肉以及蔬菜通过机器搅拌均匀，可使得饺子馅口感、味道均能达到标准； 

(3)本发明步骤(2)中通过饺子/馄饨成型模具包制饺子/馄饨，其开口装置可以在饺子/馄饨皮上开口，使得饺子/馄饨皮和馅可同时受热吸水，食用时可同步复水，复水效果较好，口味鲜美纯正，可达到传统手工饺子/馄饨的口感效果，而且不会出现漏油露馅的情况； 

(4)本发明步骤(3)中在进行速冻之前预冷可以避免饺子在温差大的环境下迅速冷却而造成的外皮出现折皱或断裂的情况； 

(5)本发明步骤(4)中控制冷却温度和时间在一定范围内，使得饺子/馄饨可保持外形不变，内部水分充分凝固让其产生均匀的微小颗粒冰晶，以便后续进入干燥仓物料升华步骤的顺利进行； 

(6)本发明步骤(5)中真空干燥可以在不破坏饺子/馄饨的原有细胞组织和保持原有成分不流失的前提下，使冷冻后的饺子内部水分升华，并控制水分析出至5％的范围内，达到成品复水效果，口感及内部固有成分等标准。 

附图说明