[发明专利]银杏醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种银杏醋的制备方法，属于调味品、饮品制作领域。

背景技术

食醋又称醯、苦酒，起源于我国。按制醋工艺流程来分，食醋可分为酿造醋和人工合成醋，以酿造醋为佳。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)，其中又以米醋为佳。酿造醋中除含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质。酿造醋具有消除疲劳、抗衰老、杀菌、扩张血管和增强肾脏功能等作用。

银杏种仁具有很高的食用和药用价值，银杏种仁中除了含有60～70％淀粉，10～20％蛋白质，2～4％脂肪以及0.8～1.2％胶质(均为占干重)外，还含有黄酮、内酯等活性成分以及维生素C、核黄素等多种营养物质，营养价值极高。研究表明，银杏种仁提取物的水溶性成分具有免疫、抗过敏、自由基清除、抗氧化剂、抗衰老等功效。鉴于银杏种仁的优良功效，目前市场上已有很多银杏制品出现，并受到人们的青睐，也有关于银杏的醋制品，但多是由几种原料复合制得，而未见以银杏种仁为唯一原料制醋的工艺，原因可能是因为银杏中含有致敏性成分。

有研究表明银杏种仁中含有一些致敏性成分，其中银杏酸被认为是引起过敏反应的主要因素。德国卫生部、德国医药产品研究所提出银杏叶提取物(GBE)中银杏酸的含量小于5μg·ml^-1；我国国家药典2005版也明确规定GBE中银杏酸含量必须小于10μg·ml^-1；目前，以德国、法国为首的欧盟国家以及整个国际制药界对GBE中银杏酸含量标准公认为小于5μg·ml^-1。

发明内容

本发明提供一种银杏醋的制备方法，以银杏种仁为唯一原料酿制得到，营养价值高，且银杏酸含量小于5μg·ml^-1。

所述银杏醋的制备方法包括以下步骤：

(1)将银杏种仁与水按1∶3的质量体积比混合，经以下至少一种方法处理：

A.经115～120℃蒸汽加热处理75～90min；

B.经400～800W超声波处理30～40min；

C.微波加热处理6～10min，其中微波功率为600～1000W；

(2)以处理过的银杏种仁为原料酿制银杏醋。

当采用上述A、B、C三种处理方法的两～三种时，先后顺序没有特别规定，如果方法A与其余方法混合使用时，优选最先采用方法A进行处理。

步骤(2)中，经过A或C方法处理的银杏种仁打浆后酶解、发酵、后熟、杀菌，制得银杏醋；经过B方法处理的银杏种仁打浆、100℃糊化0.5h，然后酶解、发酵、后熟、杀菌，制得银杏醋。

上述酶解的方法为：

将银杏种仁浆液温度调至95℃，向其中加入高温α-淀粉酶液化，pH自然，于95℃保持0.5h，高温α-淀粉酶的用量为70U/ml浆液，之后将温度降至60℃；调节酶解液pH值至4.2，加入糖化酶，于60℃保持0.5h，糖化酶的用量为50U/ml浆液；用4层纱布粗滤、2000r/min离心，得上清液，将可溶性固形物含量调至16％，得到糖化液。

上述发酵的方法为：

将活性酿酒干酵母与12％无菌蔗糖水以1∶10的质量体积比于30℃复水、活化60min，所得酵母活化液以1∶200的体积比接入酶解所得糖化液中，30℃保温发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，至糖含量和酒精含量基本不变，制得酒精发酵液；

将酿醋活性干醋酸菌以1∶10000的质量体积比直接加入酒精发酵液中，30℃保温发酵，让其在有氧条件下充分发酵15～20d，至酒精含量和醋酸含量基本稳定。

本发明以银杏种仁为原料，经低敏化(即降低银杏酸含量)处理，利用银杏种仁含有大量淀粉的优势，以淀粉酶和糖化酶酶解后，加入活性干酵母进行酒精发酵，酒精发酵结束后，调节酒精度，加入活性干醋酸菌进行醋酸发酵，放置后熟，灌装、灭菌，制得营养保健价值高、银杏酸含量低的银杏醋，得到的银杏醋成品中醋酸含量5.8～6.2％，银杏黄酮含量为0.5～0.6mg·ml^-1，银杏酸含量为0.1～0.3μg·ml^-1，远低于国际上对银杏产品中银杏酸含量的认可标准。与传统米醋相比，银杏醋既具有传统米醋的保健功能，又能发挥银杏种仁特有的功效，制得的银杏醋具有很高的营养价值和广阔的生产前景。

与传统技术相比，本发明的银杏醋生产工艺及产品具有以下优点：