[发明专利]一种果汁豆奶饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆奶饮料及其生产方法，属于豆奶饮料及其生产领域。

背景技术

豆奶富含优质蛋白质，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全，比例恰当，且富含赖氨酸，可以补充谷物类食物赖氨酸不足的缺陷；豆奶中的油脂多为不饱和脂肪酸，主要是人体自身不能合成的亚油酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管内的凝结积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病；另外豆奶中含有卵磷脂、异黄酮、大豆皂苷等几十种对人体有益的物质，且不含胆固醇，具有降低人体胆固醇，预防高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫力、延缓机体衰老的功效。我国多数人缺乏乳糖酶，喝牛奶会腹泻，但豆奶中不含有乳糖，可以作为一种良好的代乳制品。

现在市面上液态豆奶产品单一，风味好、口感佳的产品较少，影响了消费者对美味的享受和对嗜好性产品的需求。改善豆奶风味的方法有很多，一种方法就是在豆奶中添加一些风味物质以掩盖豆奶本身的风味缺陷，这些风味物质包括可可、奶粉和果汁等。果汁的风味宜人，具有较高的营养价值，极易被人体吸收，因而深受人们的喜爱。

现有果汁豆奶饮料的技术方案所加入的果汁多为苹果汁、橙汁等酸性果汁，产品最终pH值在3.8-4.2，与酸牛奶饮料的pH值相似。王伟华.崔薇.菠萝汁豆奶饮料的研制[J].广东农业科学.2007(10)：68-69.描述了一种果汁豆奶饮料的制作方法，产品pH值3.82，稳定剂配方：羧甲基纤维素钠0.09％，海藻酸钠0.3％，黄原胶0.16％，总添加量为0.55％。另外在(桔汁豆奶饮料的研制)一文中，产品pH3.72，羧甲基纤维素钠0.15％，海藻酸钠0.30％，总添加量0.45％。方丰华(果汁豆奶的研制及其稳定性研究，江南大学硕士论文)采用浓缩苹果汁，产品最终pH4.0，稳定剂采用果胶和海藻酸丙二醇酯(1∶1)，添加量为0.48％。但豆奶和酸牛奶产品不同，采用类似于酸牛奶的工艺不能解决豆奶饮料在口感风味以及稳定性方面存在缺点。

中国专利申请(03114456.X)涉及一种营养果蔬豆奶，追求营养互补，解决了人们靠一日三餐不能全面补充营养的难题，但没有涉及工艺、稳定性问题。公开专利(CN 1919015A)涉及一种红菇娘营养豆奶制品，其中加入了牛奶，产品经喷雾干燥，为粉状固体，需要冲调饮用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种果汁豆奶饮料及其生产方法，生产出营养丰富、酸甜可口、产品状态稳定的果汁豆奶。

发明人在实验过程中发现与酸牛奶不同，在pH4.4-5.0范围内，果汁豆奶饮料具有最低的离心沉淀率，过低或过高的pH对稳定性均有不良影响。因此，考虑到口感和稳定性，本发明产品，果汁选用酸性较弱的哈密瓜汁，最终pH值确定为4.4-5.0。并在此基础上对乳化稳定剂进行了复配，是产品在货架期内保持稳定。图1揭示了不同pH下果汁豆奶的离心沉淀率。在pH大于5.4以后随着pH的增加，沉淀率降低，但产品无酸味，口感较差。未添加稳定剂的样品在3.6-5.4范围内沉淀率特别大，在10％以上。添加稳定剂后，沉淀率相应降低，在0.15％，0.30％添加量时均在4.4-5.0范围内沉淀率最小，因此产品pH值定为4.4-5.0。

本发明的哈密瓜果汁豆奶饮料包含：脱皮大豆5-6％，13倍超浓缩果汁3-5％(味宝食品有限公司)，白砂糖3-5％，乳化剂0.15-0.19％，稳定剂0.26-0.3％，柠檬酸0.05-0.15％。所述饮料的pH为4.4-5.0。

生产所述饮料的方法为：大豆经去皮、浸泡、磨浆、去渣、煮浆后，加入白砂糖和乳化稳定剂，其中白砂糖3-5％，乳化剂的组成和用量(按产品重量计)：聚甘油脂肪酸酯添加量0.05-0.09％，分子蒸馏单甘脂添加量0.03-0.07％，蔗糖酯-13添加量0.03-0.07％。稳定剂组成和用量(按产品重量计)：耐酸型羧甲基纤维素钠添加量0.05-0.09％，果胶添加量0.07-0.11％，海藻酸钠添加量0.10-0.14％。待豆奶、稳定剂混合液冷却到室温(25℃)，再加入经过稀释的浓缩果汁，用10％-20％的柠檬酸溶液调节pH至4.4-5.0，然后经均质、杀菌、灌装、完成工艺流程，制成果汁豆奶饮料。