[发明专利]一种热反应鸡粉及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域的发明，更具体地说本发明涉及一种鸡粉及其生产工艺。

背景技术

纯鸡肉粉虽然是鸡精、鸡粉等调味料必加的香料，但其价格比较昂贵。对于一些中低端的调味料产品完全使用纯鸡肉粉调香会比较困难，因此市场迫切需要一种价格比较低且添加量较少的一种鸡粉来作为市场的补充。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种鸡肉风味浓郁，且添加量较少的热反应鸡粉，以满足市场的需求。

本发明的目的是通过如下的技术方案予以实现的：一种热反应鸡粉由下述重量配比为原料制成，所用原料分为两部分，第一部分为水140-160g、氢氧化钠17-18g、L-半胱氨酸盐酸盐50-60g(以无水L-半胱氨酸盐酸盐为好)、盐酸硫胺素16-19g、木糖0.7-0.9g、葡萄糖30-35g、味精90-100g、明胶20-30g、卵磷脂0.5-1g和纯鸡肉粉70-80g；第二部分为I+G(I+G的中文全称为5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)40-60g、味精600-800g、纯鸡肉粉80-90g、盐180-200g、淀粉150-200g、面粉90-100g和鸡油80-100g。将这些原料进行加热，然后真空干燥，再打碎成粉末即成。这些原料在加热的条件下，发生美拉德反应和脂肪降解等反应，产生主体香味，美拉德反应是肉类产品产生其香味的最重要反应之一，它是通过氨基酸与还原糖之间的反应，产生鸡肉香气化合物，而半胱氨酸是最重要反应的氨基酸，在加热的同时脂类也通过氧化、水解、脱水、脱羧产生鸡肉香味，还有硫胺也可以产生鸡肉香味。

本发明热反应鸡粉鸡肉风味浓郁，充分满足市场的需求。

本发明的另一目的是提供了一种热反应鸡粉的生产工艺。这种生产工艺过程简单。该生产工艺包括下述顺序的步骤：

1、称取原料，原料分为两部分，第一部分为水140-160g、氢氧化钠17-18g、L-半胱氨酸盐酸盐(以无水L-半胱氨酸盐酸盐为好)50-60g、盐酸硫胺素16-19g、木糖0.7-0.9g、葡萄糖30-35g、味精90-100g、明胶20-30g、卵磷脂0.5-1g和纯鸡肉粉70-80g；第二部分为I+G 40-60g、味精600-800g、纯鸡肉粉80-90g、盐180-200g、淀粉150-200g、面粉90-100g和鸡油80-100g；

2、将第一部分原料按顺序投入搅拌缸中，加热搅拌，在90-95℃下保温3小时；

3、然后加入第二部分原料，保持88-92℃，连续搅拌48-52分钟，然后装入托盘；

4、装盘后直接放入真空干燥箱加热至88-92℃左右，保温9-11分钟，然后开始抽真空，温度控制在88-92℃，保持1小时后，把温度降至70-75℃，再真空干燥5-6小时；

5、干燥完后进行粉碎，过60目筛得到粉状产品；然后进行包装即成。

本发明生产工艺过程简单，制作出来的热反应鸡粉经检测蛋白质含量＞30％，脂肪＜8％，水分＜5％。

具体实施方式

实施例1

称取原料：水140g、氢氧化钠17g、L-半胱氨酸盐酸盐52g、盐酸硫胺素16g、木糖0.7g、葡萄糖32g、纯鸡肉粉70g、味精90g、明胶20g、卵磷脂0.5g，将这些原料按顺序加入搅拌缸中，加热搅拌，在温度93℃下保温3小时；然后加入I+G 40g、鸡油80g、味精600g、纯鸡肉粉80g、盐200g、淀粉150g、面粉90g，温度保持在90℃连续搅拌50分钟；然后取出装入托盘，装盘后放入真空干燥箱中，加热至90℃保温10分钟，然后开始抽真空，温度控制在90℃保持1小时；然后开始降温至70℃，再真空干燥6小时；干燥完后进行粉碎，过60目筛得到粉状产品，最后包装即成。

实施例2

称取原料：水150g、氢氧化钠17.5g、无水L-半胱氨酸盐酸盐55g、盐酸硫胺素19g、木糖0.9g、葡萄糖35g、纯鸡肉粉75g、味精95g、明胶30g、卵磷脂0.7g；将这些原料按顺序加入搅拌缸中，加热搅拌，在温度95℃下保温3小时；然后加入I+G 50g、鸡油90g、味精700g、纯鸡肉粉85g、盐190g、淀粉170g、面粉95g，温度保持在90℃连续搅拌50分钟；然后取出装入托盘，装盘后放入真空干燥箱中，加热至90℃保温10分钟，然后开始抽真空，温度控制在90℃保持1小时；然后开始降温至75℃，再真空干燥5小时；干燥完后进行粉碎，过60目筛得到粉状产品，最后包装即成。

实施例3

称取原料：水160g、氢氧化钠18g、无水L-半胱氨酸盐酸盐60g、盐酸硫胺素18g、木糖0.8g、葡萄糖32g、纯鸡肉粉80g、味精100g、明胶20g、卵磷脂1g，将这些原料按顺序加入搅拌缸中，加热搅拌，温度95℃下保温3小时；然后加入I+G 60g、鸡油100g、味精800g、纯鸡肉粉90g、盐200g、淀粉200g、面粉100g，温度保持在90℃连续搅拌50分钟；然后取出装入托盘，装盘后放入真空干燥箱中，加热至90℃保温10分钟，然后开始抽真空，温度控制在90℃保持1小时；然后开始降温至75℃，再真空干燥5小时；干燥完后进行粉碎，过60目筛得到粉状产品，最后包装即成。