[发明专利]一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于焙烤产品开发领域，涉及一种含有荞麦麸皮膳食纤维粉的蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕，是一种香气浓郁、口感深香、有回味的广受大众欢迎的食品。在蛋糕中添加膳食纤维添加剂，能够促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇，调节血糖，提高了蛋糕的营养品质。

荞麦是我国传统的小宗杂粮之一，主要分布在我国西南山区、云贵高原及陕西、山西等地，其含有较高含量的黄酮类物质和生理功能已得到研究证明。中国发明专利公开号CN 101243807A，名称为“荞麦蛋糕及其制备方法”，公开了一种以面粉混合荞麦粉、添加糖醇类甜味剂而制成的荞麦蛋糕；与之相比较，本技术以目前废弃的荞麦面粉加工副产物荞麦麸皮为原料，使用酶法提取改性荞麦麸皮膳食纤维，并与低筋面粉混合制作成富含黄酮的麸皮膳食纤维蛋糕。不仅有效地保持了荞麦麸皮中黄酮类物质的生理活性，还提高了蛋糕中膳食纤维的含量。目前市场上，尚无荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法和产品销售。

发明内容

本发明的目的在于开发一种新的荞麦食品及其制作方法，即含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法。

本发明采用的技术方案

一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百分比组成如下：

荞麦麸皮膳食纤维粉                  1～9份

低筋面粉                     17～23份

玉米淀粉                     5.5～8份

植物油                       12～18份

去壳鸡蛋                     22～34份

白砂糖                       21～27份

食用粉末奶香香精             0.2～0.3份

盐                           0.2～0.3份

麦芽糖淀粉酶                 0.2～0.3份

单甘脂                       0.4～0.6份

一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，具体包括下列步骤：

(1)、分解植酸

将荞麦麸皮用20～25℃的水洗涤后、滤干，加入荞麦麸皮20倍的浓度为1％～2％(w/w)的稀硫酸反应3～5h，再用20倍清水洗涤3～6次后滤干后，置于55～75℃的干燥箱内干燥3～5h，用粉碎机粉碎至100目，得干燥粉碎后的荞麦麸皮；

所用的水量按荞麦麸皮与水即荞麦麸皮∶水为1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

向步骤(1)所得的干燥粉碎后的荞麦麸皮中加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷却至20～30℃，得糊化液；

其中所用的磷酸缓冲溶液的量按照荞麦麸皮∶磷酸缓冲溶液为1∶25(w/w)的比例计算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解温度为20～30℃，水解反应完毕后煮沸5min后，冷却到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反应3～4h后，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取步骤(2)所提取出的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，向其中加入pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液，再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0.5％～1.0％(w/w)的纤维素酶，于45～60℃水解反应3～6h，煮沸灭酶5min后，冷却到20～30℃，再加入麸皮膳食纤维粉末4倍体积的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中柠檬酸缓冲溶液的加入量按照麸皮膳食纤维粉末：pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液为1∶20的比例(w/w)计算；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa条件下，干燥24～72h，干燥后荞麦麸皮膳食纤维粉的水分为3～5％(w/w)，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取