[发明专利]一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法

权利要求书

1.一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百

分比组成如下：

荞麦麸皮膳食纤维粉                        1～9份

低筋面粉                                  17～23份

玉米淀粉                                  5.5～8份

植物油                                    12～18份

去壳鸡蛋                                  22～34份

白砂糖                                    21～27份

食用粉末奶香香精                          0.2～0.3份

盐                                        0.2～0.3份

麦芽糖淀粉酶                              0.2～0.3份

单甘脂                                    0.4～0.6份。

2.一种如权利要求1所述的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)、分解植酸

将荞麦麸皮用20～25℃的水洗涤后、滤干，加入荞麦麸皮20倍的浓度为1％～2％(w/w)的稀硫酸反应3～5h，再用20倍清水洗涤3～6次后滤干后，置于55～75℃的干燥箱内干燥3～5h，用粉碎机粉碎至100目，得干燥粉碎后的荞麦麸皮；

所用的水量按荞麦麸皮与水即荞麦麸皮：水为1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麸皮膳食纤维

向步骤(1)所得的干燥粉碎后的荞麦麸皮中加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷却至20～30℃，得糊化液；其中所用的磷酸缓冲溶液的量按照荞麦麸皮∶磷酸缓冲溶液为1∶25(w/w)的比例计算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解温度为20～30℃，水解反应完毕后煮沸5min后，冷却到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反应3～4h后，煮沸灭酶5min，将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；

(3)、酶法改性麸皮膳食纤维

称取步骤(2)所提取出的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，向其中加入pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液，再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0.5％～1.0％(w/w)的纤维素酶，于45～60℃水解反应3～6h，煮沸灭酶5min后，冷却到20～30℃，再加入麸皮膳食纤维粉末4倍体积的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；

其中柠檬酸缓冲溶液的加入量按照麸皮膳食纤维粉末：pH为4.0～4.8的柠檬酸缓冲溶液为1∶20的比例(w/w)计算；

(4)、膳食纤维粉制备

将步骤(3)制得的改性后的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa条件下，干燥24～72h，干燥后荞麦麸皮膳食纤维粉的水分为3～5％(w/w)，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300μm，即得荞麦麸皮膳食纤维粉；

(5)、蛋糕原辅料称取

称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉1～9％(重量份数)、玉米淀粉5.5～8％(重量份数)、植物油12～18％(重量份数)、去壳鸡蛋22～34％(重量份数)、白砂糖21～27％(重量份数)、食用粉末奶香香精0.2～0.3％(重量份数)、盐0.2～0.3％(重量份数)、麦芽糖淀粉酶0.2～0.3％(重量份数)、单甘脂0.4～0.6％(重量份数)，其余为低筋面粉；

(6)、混合粉的准备

将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、低筋面粉、玉米淀粉、盐、麦芽糖淀粉酶、单甘脂、食用粉末奶香香精混合均匀后过100目筛，即粒径达到150μm；

(7)、搅打

将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打2～5min，转速50～90r/min，使蛋液体积增加到原来体积的2～3倍；

(8)、调糊

将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌1～5min，即得调制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3；

(10)、烘烤

烘烤温度上火为190～230℃，下火为180～200℃，时间为9～17min；

(11)、脱模

脱模后自然冷却，即得本发明的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。