[发明专利]一种超声波处理对生鲜肉表面微生物去污染的方法

说明书

技术领域

本发明是关于超声波处理应用于生鲜肉表面微生物去污染的方法，属于加工技术领域，涉及生鲜肉的表面微生物的减菌技术，尤其涉及利用超声波的空化效应和机械效应减少生鲜肉表面微生物污染的一种方法。

背景技术

在生鲜肉加工过程中，由于屠宰动物体表的微生物对宰后生鲜肉的交叉污染，生鲜肉表面微生物往往超过国家规定的微生物标准。生鲜肉被微生物污染后，引起食源性疾病和食品腐败变质是影响食品安全的最主要因素。为了减少最终生鲜肉产品中主要微生物的数量，保证生鲜肉的安全性，在生产过程中需增加生鲜肉表面微生物去污染的工艺。

屠宰及生鲜肉的加工过程是微生物污染的开端，肉品生产过程中应进行严格的卫生管理和执行良好的操作规范，除此之外应采取一定的去污染措施。传统的生鲜肉加工过程中，已经采取了多种方法来减少微生物对生鲜肉的污染，如在屠宰后采用一定水压1.2159×10⁵Pa(1.2atm)的自来水对胴体进行冲淋及复冲淋，并结合一定浓度消毒剂(0.001％的脱氢乙酸)，来对胴体消毒；很多年来，食品科学家进行了很多试验，尝试使用不同的有机酸去除胴体表面的腐败微生物和致病微生物，如对胴体采用热分割技术，劈半后冲洗1min，乳酸(浓度1.5％)喷淋1min对微生物去污染效果显著(不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响[J]，食品与发酵工业，2003，7：1-5)。

过去采取的微生物去污染的措施，会对生鲜肉品质造成影响。在生鲜肉的加工过程中，不应产生危害操作人员及消费者健康的物质。近十几年来，超声波由于其绿色环保、节能高效的作用特点得到了广泛的关注。通常所说的超声波，是频率高于20kHz，并且不引起听觉的弹性波。超声波的作用效果会受到声场参数、媒介物质及作用时间的影响。本发明是关于超声波处理应用于生鲜肉表面微生物去污染的方法，主要利用超声波处理器来处理生鲜肉，以达到减菌及去除污物的目的。

本发明的超声波处理，模仿超声波清洗仪使用物理力清洗的原理，其处理过程为绿色的处理过程，主要利用超声波具有的空化效应和机械效应。所谓的空化效应是当超声波作用在介质中的强度超过某一空气阀值时，产生空化现象，即液体中微小的空气泡核在超声波作用下被激活，表现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程；所谓机械效应为超声波作用于液体中形成有效地搅动与流动，破坏介质的结构、粉碎液体中颗粒，达到普通机械搅动达不到的效果。

在食品加工中应用超声波处理，国内外已经有了很多研究。朱绍华(超声波灭菌实验初探[J]，食品工业科技，1998，1：12-14)研究证明，随着超声波对酱油杀菌时间的增加，微生物菌落总数呈下降的趋势，当超声波杀菌累计作用时间达到4min以上时，酱油样品微生物菌落总数指标达到了合格。Joyce等人(The

development and evaluation of ultrasound for the treatment of bacterial suspensions：A study of frequency，power and sonication time on cultured Bacillus species[J].Ultrasonics Sonochemistry，2003，10：315-318)的研究说明采用低频率(20～38kHz)的超声波处理作用于枯草芽孢杆菌的悬浮液，能够分散细菌团块、破坏细菌团块的保护作用，并且其杀菌效果甚至比高频率的超声波更高。王蕊等人(超声波在原料乳保鲜中应用的研究[J].中国乳品工业，2004，32(6)：35-37)经试验发现，在60℃时，50kHz的超声波处理原料乳的时间为60s，其杀菌率可达87％。郭丽娟等人(超声波协同臭氧处理对梨汁菌落总数的影响[J].食品研究与开发，2007，18(2)：1-3)的实验结果证明电功率为800W的超声波处理条件结合臭氧处理(浓度0.14mg/L)，处理时间为210s时杀菌效果最好，杀菌率在97％以上。此外，美国1989年的专利《控制鸡胴体上的细菌的方法(CN1031931A)》中，也有关于超声波应用的报道，但是此专利是一种在加工过程中控制肉用胴体上的沙门氏菌的方法，利用了某种阴离子磷酸盐或磺酸盐表面活性剂的酸性溶液处理胴体，超声波只是辅助的处理方法，其应用的具体条件也尚未明确。