[发明专利]一种黑豆酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体涉及一种黑豆酱油及其制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

目前，普通酱油的主要原料是黄豆或黄豆粕(饼)和小麦，加工工艺单一，有些个人小作坊利用色素勾兑廉价酱油流入市场。随着社会的不断进步和人们生活水平的提高，受“绿色食品”“回归自然’观念的影响，人们更注重食品的天然性和保健功能，对调味品的色、香、味及营养的要求也不断提高，黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，因而具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补皮肤滋阴等药用价值，是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油含有丰富的矿物质及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。

本发明是以如下技术方案实现的：一种黑豆酱油，其特征是：该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。

制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是：按如下步骤进行：

(1)原料配比：蛋白质原料与淀粉质原料配比为65∶35，淀粉质原料的组成：小麦3份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；

(2)制曲：采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4∶1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；

(3)混合发酵：成曲拌入12。B6～13。B6盐水，拌盐水量为混合原料110％，混合均匀进行发酵。水浴温度40℃，酱醅品温40℃～45℃，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1～2次，水解时间15d；

(4)固醅稀释：固态发酵完毕，使品温降至35℃，加18。B6盐水，盐水中补充渗入10％糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1∶2～1∶2.5(即总原料：下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液＝1∶2～1∶2.5)，含盐量由7％左右上升为15％，稀发酵1个月，品温保持28℃～33℃，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。

本发明的优点是：黑豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用固稀淋浇除具有固态发酵形成的酱香气外，因发酵时间相对较长，温度较低，淋浇又不产生焦化层，后期稀发酵阶段又添加了增香酵母和乳酸菌，酱油中的糖类在酵母作用下生成乙醇和其他醇类物质，乙醇和其他醇类再与酱油中酸类物质发生一系列复杂变化，生成酯类呈香物质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例、

一种黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。

制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是：按如下步骤进行：

(1)原料配比：蛋白质原料与淀粉质原料配比为65∶35，淀粉质原料的组成：小麦3份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；

(2)制曲：采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4∶1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；

(3)混合发酵：成曲拌入12。B6盐水，拌盐水量为混合原料110％，混合均匀进行发酵。水浴温度40℃，酱醅品温45℃，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1～2次，水解时间15d；

(4)固醅稀释：固态发酵完毕，使品温降至35℃，加18。B6盐水，盐水中补充渗入10％糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1∶2～1∶2.5(即总原料：下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液＝1∶2～1∶2.5)，含盐量由7％左右上升为15％，稀发酵1个月，品温保持28℃～33℃，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。