[发明专利]一种黑豆酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种黑豆酱油，其特征是：该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。

2.制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是：按如下步骤进行：

(1)原料配比：蛋白质原料与淀粉质原料配比为65∶35，淀粉质原料的组成：小麦3份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；

(2)制曲：采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4∶1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；

(3)混合发酵：成曲拌入12。B6～13。B6盐水，拌盐水量为混合原料110％，混合均匀进行发酵。水浴温度40℃，酱醅品温40℃～45℃，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1～2次，水解时间15d；

(4)固醅稀释：固态发酵完毕，使品温降至35℃，加18。B6盐水，盐水中补充渗入10％糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1∶2～1∶2.5(即总原料：下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液＝1∶2～1∶2.5)，含盐量由7％左右上升为15％，稀发酵1个月，品温保持28℃～33℃，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。