[发明专利]一种果蔬软罐头的非热加工方法

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种果蔬软罐头的非热加工方法。

背景技术

罐头食品是一种方便食品，它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。我国是世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地，罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。目前，我国出口的水果罐头主要有菠萝、柑橘、番茄罐头；蔬菜罐头主要有蘑菇、芦笋罐头，都属于热杀菌的传统罐头制品，都是采用75℃，15～20min热杀菌的传统罐头制品，经过高温长时间杀菌后，果蔬原有的色、香、味严重损失，失去了其原有品质和营养成分。随着消费者对食品新鲜度要求越来越高，寻找一种原有新鲜度和良好风味在加工后仍能保持的方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果蔬软罐头的非热加工方法，该方法采用热烫结合高静压加工技术，与已有的果蔬罐头加工工艺相比，在杀灭微生物、钝化内源酶的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、在不添加任何防腐剂的条件下延长了贮藏期，消除了传统果蔬罐头的蒸煮味，同时采用具有高阻隔氧性能的EVOH/PVPP瓶或袋替代金属罐和玻璃瓶轻便美观、开启方便、易于运输。

一种果蔬软罐头的非热加工方法，包括选料、分级、清洗、去皮核籽、分切、保脆(蔬菜需此步骤)、热烫、冷却、装罐、调配、真空密封、高静压处理等。具体操作步骤如下：

(1)选取新鲜、完整的果实为原料，并进行清洗；

(2)去除果蔬的粗糙外皮、果核、籽及萼、柄，然后分切成大小一致的块形；

(3)将切好的蔬菜块放入0.02～0.08wt％的CaCl₂水溶液中浸泡5～15min后在清水中漂洗3～5次；

(4)将步骤(3)处理的蔬菜块和步骤(2)切好的水果块进行蒸汽热烫；

(5)将热烫后的果蔬块立即放入冰水浴中冷却至室温；

(6)将经步骤(5)处理的果蔬块装入瓶或袋中，并向其中加入糖液或盐水；

(7)将装有果蔬块的瓶或袋抽真空排气，真空度为66.7～50KPa，排气时间为2～10min；然后用封口膜真空封口；

(8)高静压杀菌：将装有果蔬块的瓶或袋放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至400～600MPa(500～600毫米汞柱)，保压时间为3～30min。

步骤(1)所述清洗选用流动清水进行漂洗。

步骤(3)为蔬菜块的保脆处理。

所述蒸汽热烫时间为1min。

步骤(6)得到的罐头中果蔬固形物含量≥60％，所述糖液浓度在10～45wt％，所述盐水的浓度为1-5wt％。

步骤(7)所述传压介质为水。

步骤(8)中保压压力优选为600MPa，保压时间优选为5min。

所述瓶或袋的材料为EVOH或PVPP，所述封口膜的材料为EVOH。

所述高静压设备型号为HHP-750(包头科发新型高技术食品机械有限责任公司)，处理釜最大容量为7L。以水为传压介质，可进行自动保压计时及卸压操作。

所述的原料主要包括草莓、树梅、黄桃等水果以及马铃薯、山药、芹菜、萝卜等蔬菜。

本发明的有益效果：(1)该方法通过前处理热烫来钝化果蔬原料中的大部分多酚氧化酶和过氧化物酶等内源酶，再进行高静压杀菌来杀灭原料中的致病菌和腐败菌，保证食品安全，延长货架期，并为远距离的运输和销售创造良好的条件；(2)高压只作用于被压物内部的非共价键，而对共价键几乎无影响，因此能较好地保持果蔬物料原有的营养成分和色泽、口感等品质；(3)高压处理后果肉质构变得更均匀，果肉硬度变大，更有嚼劲，口感更好；(4)高压处理与巴氏杀菌及高温瞬时杀菌相比由于温度低，因此耗能明显降低，并且不需锅炉无污染气体释放，环保节能；(5)本发明采用具有高阻隔氧性能的EVOH/PVPP复合材料为包材，开启方便，轻便美观；(6)本发明的工艺方法具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点，值得推广使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1草莓/树莓软罐头的加工

(1)选料分级清洗：选择新鲜、果实完整、大小一致、色泽鲜红、八成熟的草莓/树莓作原料、将其分为大小两级，用流动清水漂洗，除去果实表面的泥沙，污物等。