[发明专利]浓缩加酒花麦芽汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓缩加酒花麦芽汁和捷克啤酒生产用浓缩加酒花麦芽汁。另外，本发明涉及制备浓缩加酒花麦芽汁和捷克啤酒生产用浓缩加酒花麦芽汁的方法。

背景技术

2008年1月23日的欧盟公报在下述规范中公布了食品“捷克啤酒”的原产地名称。

捷克啤酒的可区别性基于许多因素，首要的是所用的原料、多年积累的酿造诀窍和特别的酿造工序。由于应用了煮出糖化工艺方法、麦芽煮沸及分开的发酵和啤酒熟化，捷克啤酒的生产是非凡的。全套生产方法(精心挑选原料，在捷克共和国的传统地区制造麦芽和酿造啤酒)生产出别具一格、蜚声在外的产品。捷克啤酒的技术参数在欧盟公报2008/C 16/05中公布的欧盟委员会规则(ES)No.510/2006中进行了规定。捷克啤酒之所以卓著，是因为它麦芽和酒花味浓郁，巴氏灭菌味弱，酵母或酯味可接受，外来香味或调味料不可接受。由于不需要的发酵副产物含量相对较低，捷克啤酒的总体香味强度较低。捷克啤酒具有中等到强烈的气味，二氧化碳释放缓慢。同样，浓厚感也是中等到高，特别是由于浸出物的非发酵残余物含量，该含量以表观和表观最终发酵度之差表征。发酵度较低，也意味着酒精含量较低。捷克啤酒非常重要的特征是其苦味。啤酒苦味度为中等或更高，涩味为适中到微弱，较长时间才消失。苦味在口中保持较长时间，从而对味蕾的作用时间更长。较高的苦味度也有利于消化过程。捷克啤酒的又一个特征是多酚浓度较高和pH较高。淡色啤酒(淡色储藏啤酒、淡色生啤酒和餐用啤酒)具有轻微到中等的浅色麦芽和酒花香味。啤酒颜色为金黄色，颜色强度为中等或更高。啤酒有起泡性，倒入玻璃杯之后产生致密的白色泡沫头。

深色啤酒(深色储藏啤酒和深色生啤酒)具有焦糖和带色麦芽的独特香味。它具有中等气味，有特征性的强烈浓厚感，这是由表观和表观最终发酵度之间的显著差异和啤酒酿造原料中存在非可发酵物质所致。苦味特性受啤酒的高浓厚感影响。有太妃糖和微甜的次要风味和香味是可接受的。目前日益得到关注的是适合生产捷克啤酒的浓缩加酒花麦芽汁。

目前浓缩加酒花麦芽汁的生产方法有多种，例如透析法、膜过滤法、冷冻法或蒸发法。

现有技术的浓缩麦芽汁风味匮乏，苦味低且风味不典型，因此用这些浓缩麦芽汁生产的啤酒在风味上与捷克啤酒不同。而且，现有技术的浓缩麦芽汁的耐久性也是个问题。

专利UV7163在权利要求书中描述了由捷克型麦芽制备的粉末形式的加酒花麦芽汁，其组成为：捷克型浅色麦芽5-100％、巴伐利亚型麦芽5-95重量％、焦糖型麦芽5-95重量％、带色麦芽0.1-50重量％、精制糖或粗糖1-90重量％，酒花添加量为100L麦芽汁添加50-700g酒花或者折算数量的酒花浸膏，折射法测出固形物占90-99.9重量％。技术方案的主题因此是深色啤酒的加酒花麦芽汁的组成。所描述的加酒花麦芽汁的组成是非常不合理的，因为除了权利要求书中规定上限为50％的带色麦芽之外，没有一个组分能达到上限值。根据UV7163的权利要求书，加酒花麦芽汁必须总是含有所有成分，而最低数量为：捷克型浅色麦芽5重量％、巴伐利亚型麦芽5重量％、焦糖型麦芽5重量％、带色麦芽0.1重量％及精制糖或粗糖1重量％。因此，在遵守其他组分含量的情况下，根据UV 7163的加酒花麦芽汁含有至多88.9重量％的捷克型浅色麦芽，或者88.9重量％的巴伐利亚型麦芽，或者88.9重量％的焦糖型麦芽，或者84.9重量％的精制糖或粗糖。

UV7163说明书的实施例1中描述了用于浅色啤酒的粉末形式的加酒花麦芽汁的组成为：捷克型浅色麦芽86重量％，精制糖15重量％，另外还含有350g颗粒状酒花/100L麦芽汁，用折射法测出固形物含量为96重量％。在生产过程中也不能保持这个组成，因为各组分总和达101％。

不过，UV7163中描述的粉末形式的加酒花麦芽汁的根本缺点在于它含有精制糖或粗糖，也就是蔗糖，而蔗糖会在由根据UV7163的麦芽汁生产啤酒过程中负面影响后续的啤酒主发酵及其感观品质。也就是说，首先被发酵的是蔗糖，因此酵母的生长和活性被改变。啤酒的感观品质被改变，特别是捷克啤酒的典型特征变坏，啤酒的浓厚感和泡沫头形成降低。酵母在发酵过程中形成的啤酒风味和香味成分的组成也改变。

本发明的目的是制备适合生产捷克啤酒的浓缩形式加酒花麦芽汁，和提出制备这种加酒花麦芽汁的方法。

发明原理