[发明专利]一种复合营养胨及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合营养胨及其生产方法。

背景技术

豆制品是我国的传统食品，但目前大多由手工方法和传统工艺生产。研究新型的豆制品凝固剂对于传统豆制品工业化生产具有重要意义。

果冻的生产中起主要作用的凝固剂的主要成分是卡拉胶和魔芋胶等。传统果冻色泽鲜艳，口感爽滑，但是由于其质地较硬，儿童食用容易卡在喉咙中，造成潜在危险。另外，传统果冻的工艺一般是在甜味剂中加入食用胶，营养较单一。

凝固剂常常被添加到食品中，以改善制品的质地、结构、组织状态、颜色和风味，同时降低企业的生产成本。常见的凝固剂有淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些添加成分不仅对改善制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要意义，而且还能降低生产成本，在生产上是必不可少的。

淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，同时淀粉还有一定的乳化特性，可以改善产品质量，已经被广泛应用到肉类加工中(程春梅，淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用，肉类工业，2008，8：46-47)。魔芋胶(Konjac Glue)是从天然植物魔芋的块茎中经加工提取而成的一种颗粒状物质，其有效化学成分是魔芋葡甘聚糖(KGM)，其含量占魔域精粉的50％～60％。魔芋胶易溶于水，吸水后体积可膨胀到原来的80～100倍以上，其胶液呈现出很高的粘性和透明度，具有较好的持水性，并且由于其无色、无毒，因而可用作食品增稠剂和稳定剂(李斌等，魔芋胶-淀粉复配体系稳定性及其协效性研究，食品科技，2003，5：55-58)。卡拉胶(Carrageenan)是从海洋红藻中提取的一种藻胶，是一种天然的聚多糖。卡拉胶分子是由β-(1→3)-D-半乳糖-4-硫酸基和α-(1→4)-3，6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物，具有优良的热可逆凝胶性、无毒、亲水、稳定分散以及较好的成膜性等，在食品、药品、日用化工和包装等领域有广泛应用(杜伏玲，卡拉胶/淀粉共混膜的制备与性能研究，包装工程，2008，8：19-21)。

不同的凝固剂的凝固特性不同，它们复配在一起会产生相互作用。有关魔芋胶与其它增稠胶的相互作用研究较多(Chin K B等，Food Chemistry and Toxicology Evaluation of Konjac Blends and Soy Protein Isolate as Fat Replacements in Low-fat Bologna.Journal of food science.An official publication of the Institute of Food Technologists，2000，65(5)：756-763；Fukai等，Effect of Sucrose on the Mechanical Properties of Konjac Glucomannan/Carrageenan Mixed Gels and Sols.Kobunshi rombun shu，1998，55(9)：533-539；Teramoto等，Food Engineering and Physical Properties-Changes in Temperature，Texture，and Structure of Konnyaku(Konjac Glucomannan Gel)During High-pressure-freezing.Journal of food science，2000，65(3)：491-497)，Hirata等(1997)和英国FMC有限公司船用胶体分公司等研究了魔芋胶与改性蜡质玉米淀粉的相互作用(Hirata等，Effect of Addition of Konjak and Curdlan to Corn Starch on Solubility of Extrudates.Starch，1997，79(7～8)：283-287)。