[发明专利]一种含蔬菜营养液的豆腐凝固剂及其制作方法

说明书

技术领域

本发明申请涉及一种新的由新鲜蔬菜制成的豆腐凝固剂及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

豆腐的制作过程如下：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开；这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液；要使胶体溶液变成豆腐，必须加入凝固剂，也就是常说的“点豆腐”。凝固剂能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

目前国内外点制豆腐都离不开卤水、石膏等外加成分。卤水的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，这些都是化学物质，既不是自然食物类，也不具备任何营养成分，而且本身还具有一定的毒副作用。这些非食物类物质在高温作用下点制出来的豆腐的口感人所共知，可是否含有对人体有害的物质虽有待证明，但无法保证“绿色”食品“无任何污染”的通用标准却是不争的事实，起码是不能与饱含维生素等营养成分的新鲜蔬菜相提并论的。

豆腐中的氯化镁和硫酸钙不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状，因此，有必要提供一种无毒无害的新的蛋白质凝固剂，来满足人们的生活需求。

发明内容

本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂正是针对目前豆腐制作过程中，所添加的传统的凝固剂，例如卤水和石膏，为非天然绿色的添加剂，存在着对人体健康不利因素的缺陷，提供一种全天然的、无毒无害的来自蔬菜的豆腐凝固剂，以及制作该种凝固剂的方法。

具体来说，本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于：所述的豆腐凝固剂是由蔬菜加水经加温发酵后制得的。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于：所述的蔬菜为绿叶蔬菜。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于：所述的绿叶蔬菜包括喜凉性绿叶蔬菜和喜温性绿叶蔬菜。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于：所述的蔬菜包括萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、白菜、油菜、芥菜、花椰菜、包心菜、莴苣、白菜、苘蒿、通心菜、芹菜、苋菜、蕹菜、落葵和番杏以及上述蔬菜成熟前的幼苗。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于：所述的蔬菜优选萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、菠菜、芹菜、白菜和包心菜。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于：所述的制作方法包括以下几个步骤：

1)选材：精选优质、新鲜、无污染的绿叶蔬菜；

2)清洗：将选好的蔬菜清洗干净；

3)切碎：将洗好的蔬菜切碎；

4)熬煮：将上述切碎的蔬菜放入加热容器中，用无任何污染的水加温熬煮；

5)发酵：将煮好的蔬菜过滤除水斤放入储藏器自然发酵，发酵的过程中适当加入温水保持水分和温度；

6)成品；将发酵好的蔬菜以及蔬菜营养液成品原样保存待用。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于：步骤4)中加温熬煮蔬菜的水温为80-100℃。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于：步骤4)中加温熬煮蔬菜的时间根据蔬菜的数量及水温的不同为10-30分钟。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于：步骤5)中发酵过程所需的时间根据蔬菜的数量及温度的不同为2-5天。

所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于：步骤5)中发酵过程所需的温度为1-25℃。

本发明所述的蔬菜营养液的豆腐凝固剂可以按常规的方法用于点制豆腐：

1、将制作好的蔬菜营养液加入已经烧开的豆浆里让其自然反应，使豆浆与菜营养液实现充分反应，完全生成豆腐(水完全变清)为止；

2、将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。

使用本发明申请所述的凝固剂所点制的“绿色”豆腐的制作过程中，必须使用确保无任何污染的大豆和无任何污染的蔬菜以及无任何污染的水源，严格按照国家食品卫生标准精心加工而成。如果是大批量生产，厂家可以直接建立无公害大豆和无公害蔬菜生产基地来确保“绿色”豆腐的通用标准生产效益。