[发明专利]一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法。

背景技术

目前的涂抹再制奶酪(processed cheese spread)中很少有专为一到三岁幼儿设计的产品，市场上现有的宝宝奶酪也仅仅是在涂抹奶酪的基础上添加了复合维生素、复合矿物质和一些DHA、牛磺酸之类的营养元素，而没有做到从蛋白、脂肪、碳水化合物类型和配比等方面全面考虑，没有一个真正适合儿童娇嫩肠胃的奶酪产品。天然奶酪虽然蛋白含量高，钙含量高，营养丰富，但天然奶酪的成分主要是酪蛋白，是宝宝所不易消化的，作为幼儿食品，其蛋白构成还需要进行调整。现在市场上的涂抹再制奶酪，包括宝宝奶酪和儿童奶酪都是添加了乳脂肪，脂肪结构单一。动物油脂中基本都是饱和脂肪酸，饱和脂肪含量高的话，娇嫩的幼儿胃壁可能无法吸收全部的营养(会无法透过幼儿胃壁使营养成分充分吸收)，多余的营养随粪便排出还可能造成(引起)便秘。在糖类方面，由于儿童的口味偏甜，在宝宝及儿童类的再制奶酪产品中往往加入大量的白砂糖，容易造成幼儿龋齿、上火、便秘等问题。另外，再制干酪中所含盐的量比较高，对幼儿肾脏的排泄造成负担。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的幼儿涂抹再制奶酪存在不真正适合幼儿娇嫩的肠胃，容易引起消化不良、便秘、龋齿、上火、肾脏负担较大等方面的问题，而提供一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法，该幼儿涂抹再制奶酪非常合适幼儿的生理特点和生长发育的需要。

本发明通过对婴儿乳制品以及母乳的成分结构及其功能的研究，发现将在制干酪在蛋白质、脂肪、糖类成分等原料的构成和配比上进行适合幼儿生理特点的优化，就能够克服现有的幼儿涂抹再制奶酪的上述缺陷。然而再制干酪的蛋白结构配比、脂肪成分、糖类成分等这些成分对干酪的结构和风味是起到决定性作用的。比如用乳清蛋白替代干酪的主要成分酪蛋白，会影响再制干酪的涂抹性和结构细腻度，如果用量过大，甚至会影响干酪结构的形成。用植物油替代乳脂肪，植物油的风味比乳脂要差，口感上也有差异。而且很多营养强化剂含有不愉悦的风味，如鱼油的鱼腥味。因此，在本发明中，既要考虑到营养构成适合幼儿的特殊需求，也要考虑到产品口味、质地、风味等让消费者愉悦，以及产品的安全性。这些都是技术上的难点。本发明人经过广泛的研究和反复的试验，终于突破了上述技术难题，从而完成了本发明。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种幼儿涂抹再制奶酪，包括下列重量百分比的原料：天然干酪10％～40％、乳清蛋白原料1％～8％、植物油2％～11％、糖类原料6％～10％、乳化盐0.3％～4.0％、稳定剂0.2％～1.0％和水42％～56％。

根据本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％。所述的天然干酪较佳的包括选自成熟干酪和新鲜无盐干酪中的一种或多种。成熟干酪都选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳的如切达干酪等。新鲜无盐干酪钠含量低，更适合幼儿食用，为本发明优选。天然奶酪用量为10％(wt)～40％(wt)，较佳的是15％(wt)～30％(wt)。

根据本发明，所述的乳清蛋白原料主要是为了优化成品中酪蛋白与乳清蛋白的配比。在母乳中乳清蛋白的比例会比一般乳制品中的高，因为乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸组合，提高蛋白质的生物利用度，从而易于幼儿消化吸收。但是同酪蛋白相比，乳清蛋白在涂抹性方面要差一些，而且乳清中含有乳糖，乳糖含量高的话会使再制干酪发生乳糖结晶，加上乳清有风味缺陷，所以乳清蛋白原料的添加量必须加以控制，使之不影响产品的风味和质地。所述的乳清蛋白原料较佳地可选用脱盐乳清系列，如乳清浓缩蛋白，因为乳清浓缩蛋白能提供乳清蛋白又不会引起乳糖含量的过多增加，同时乳清浓缩蛋白的灰分含量比较低，不会引起灰分的增加，反之甚至会减少终产品的灰分含量，从而减轻幼儿肾负担。因此，所述的乳清蛋白原料较佳的选自脱盐乳清粉、低乳糖乳清、乳清浓缩蛋白以及乳清分离蛋白中的一种。乳清蛋白原料的用量为1％(wt)～8％(wt)，较佳的是2％(wt)～5％(wt)。