[发明专利]水果贵腐和贵腐酒的酿造方法

说明书

本专利属于葡萄酒/水果酒酿造业。

本发明专利公布了果园贵腐葡萄和室内水果的人工贵腐方法以及贵腐酒的酿造方法。

一背景资料

贵腐酒(Botrytized wine/Noble Rot Wine)是用灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)感染的葡萄酿制的葡萄酒。

贵腐葡萄酒口感异常柔和，具有贵腐的特有香气以及果干、蜂蜜、葡萄干的香味。贵腐酒起源于欧洲，是一种非常珍贵的甜葡萄酒。

成功贵腐葡萄需要干燥和潮湿的交替作用。发生贵腐的葡萄园分布在具有地中海气候特点的河流和湖泊附近，必要的自然条件是葡萄成熟期早晨潮湿多雾，下午干燥。

全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，最有名的区域是法国的苏太尼，德国，匈牙利，北美东部，偶尔发生在智利和澳大利亚。由于气候的变化，仅有少数的年景可以获得良好贵腐的葡萄，因此贵腐葡萄酒价格昂贵。陈年的贵腐酒每瓶高达数万美元，新酒也很容易地标出200～300美元的价格。

人工贵腐葡萄酒的研究主要集中在葡萄的贵腐感染上。早期的方法是在果园喷洒灰葡萄孢菌的孢子，后来发展到室内接种。澳大利亚的兰金(Bryce Rankine)的研究表明，室内人工贵腐的葡萄酒具有典型的灰霉特性和甜度。美国加州华裔林淑华(Alice Nightingale)开创了商业规模的人工贵腐酒的生产，他们用贵腐的赛美蓉和长相思混合生产出被认为是加州最好的甜葡萄酒之一。国内无锡轻工学院(1990)和北京农业大学(2006)都有相关研究。

但是市面上很少见到人工贵腐酒的商业标注，因为贵腐葡萄酒有严格的定义，人工贵腐的葡萄酒不符合贵腐葡萄酒的规定，而标以“人工”二字会直接影响商业利益。此外人工贵腐葡萄酒与自然贵腐葡萄酒在口味和质感上还有一定距离。

贵腐酒酿造的技术要求高于一般葡萄酒的酿造，主要的风险在于压榨过程中的氧化问题；高糖低温发酵的发酵停顿问题以及贵腐酸化的问题。

二本发明解决的问题

上面的背景资料表明，自然贵腐葡萄酒存在资源稀缺的问题，人工贵腐葡萄酒存在品质和商业标注问题。

本发明使用的葡萄套袋贵腐接种，同时解决了自然葡萄贵腐的稀缺和商业标注问题。

本发明将人工贵腐扩展到了包括桃，杏，李子，草莓，在内的各种水果和浆果，用贵腐化的水果酿造的果酒同样具有贵腐特有的香气和风味。

本发明通过使用耐低温酵母菌和溶菌酶解决了发酵停顿和贵腐酸化的问题。

三本发明的技术方案

1贵腐菌孢子的获得

1.1灰葡萄孢菌种(贵腐菌种)来源

分离提取来自葡萄园的灰葡萄孢孢子，菌丝或购买灰葡萄孢菌种。

1.2培养条件：

温度：20--25℃

培养基：葡萄汁，水，琼脂

环境条件：氧气，光照适度

1.3培养过程

单孢子→试管→孢子或菌丝体→试管→孢子→菌丝体→培养瓶→旋分离孢子→干燥→冷藏(4℃)备用。

1.4培养时间：15天左右

1.5菌种保存：4℃条件下可存储的1年。

2果园贵腐葡萄的接种和采摘

2.1葡萄品种

贵腐葡萄要选择白葡萄品种。赛美蓉(Sémillon)、长相思(Sauvignon)、雷司令(Riesling)、霞多丽(Chardonney)、琼瑶浆(Traminer)、白麝香(Muscat Blanc)、富尔民特(Furmint)是酿造优质贵腐酒的品种。

2.2接种时间

秋高气爽天气晴朗的下午4点以后，接种进入成熟期的葡萄。

2.3干孢子加水和粘着剂，混合搅拌，浓度为30×10³左右，喷洒在葡萄上。

2.4用塑料袋套住葡萄果穗，扎紧，上部留2个小透气孔。

2.5遮荫，防止袋内温度过高。24--48小时后去掉塑料袋，在自然条件下贵腐。

2.6如果遇上连阴天，要遮蔽贵腐感染的果实，防止雨水浸渍。

2.7葡萄干缩，含糖量达到30-35％以上可以采收。

2.8采摘的葡萄要全部受到侵蚀，且粉红，紫色，灰色和蓝色的果粒占多数。

3室内贵腐的接种和管理

3.1室内贵腐的人工接种主要用于果园接种困难的水果，要选择白色，黄色等多酚类物含量较少的水果。

3.2人工接种