[发明专利]一种豆渣膳食纤维超微粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种豆渣膳食纤维超微粉及其制备方法。

背景技术

我国传统的豆制品在加工过程中，会产生大量的豆渣。豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等，是良好的健康食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的异味、口感极差并存在抗营养因子等因素，如果直接食用或将其添加至其它食品中，则会大大影响产品的口感、质地及功能的发挥。目前豆渣大都简单地作为饲料处理，这不仅在经济上是很大的损失，而且极大地浪费了宝贵的食物资源。特别的是，若不及时处理，豆渣会很快腐败变质发臭，成为一大污染源。

实际上豆渣是人类难得的膳食纤维源，其纤维含量高、纤维质构好、组成成分功能性好，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、应用广泛的低热量的膳食纤维。目前在美国、日本、澳大利亚等国已实现豆渣食用的产业化。日本仁月株式会社将豆渣膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌等科学调配为微生态制剂，供给老年人和少儿食用，企业效益显著；西欧国家将加工好的膳食纤维直接加入主食食用；澳大利业豆渣食品在20世纪90年代曾轰动全世界。

近年来，膳食纤维作为一种功能性食品基料正风靡全球，并广泛用于食品工业中，已成为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生索、矿物质和水之后的第七营养素。豆渣是诸多天然膳食纤维原料中的一种，它不仅取材方便，价格低廉.而且是一种很好的膳食纤维源。临床研究业已证明，大豆纤维具有明显的生理和医疗功能，包括显著降低血液中的胆固醇含量，促进血糖和胰岛素保持正常水平；对防治糖尿病效果显著；促进肠胃蠕动以达到预防便秘与结肠癌。尽管大豆纤维有如此好的功效，但由于其具有水溶性低、风味较差、不耐贮藏等缺陷而长期未被很好利用。解决此类问题的技术是豆制品行业现实的迫切需要。

豆渣中除了含有丰富的膳食纤维外，还含有蛋白质、脂肪等，是良好的健康食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的异味、口感极差并存在抗营养因子等因素，如果直接食用或将其添加至其它食品中，则会大大影响产品的口感、质地及功能的发挥。生产过程对豆渣若不及时处理，豆渣会很快腐败变质发臭，成为一大污染源。对生产过程中产生的豆渣及时处理，并进而加工成高品质的膳食纤维，是豆制品生产行业实现环境友好，扩展资源利用价值，提高经济效益所追求的目标。而先进适用的加工技术则是实现这一目标的关键手段。这方面的技术研发在国内外行业内方兴未艾，技术方法概括起来有生物法(酶法或发酵)、物理法、化学法，或综合处理法。这些方法各有优劣。

文献“一种发酵法制备豆渣可溶性膳食纤维的方法(东北农业大学，中国专利信息CN101161103)”报道了将新鲜的豆渣在60～80℃干燥12～14h后，粉碎过40目筛，按照豆渣∶水为1∶20～25的比例配制发酵培养基，调整pH为4～4.5，在121℃条件下灭菌15～20min得到液体；将里氏木霉按液体体积的3％～4％接种到培养基中，在28～30℃条件下，140～160r/min摇床培养3～4d。经灭菌、过滤、浓缩后，采用无水乙醇沉淀，沉淀物真空干燥后得到成品。

文献“大豆膳食纤维的制备方法(哈高科大豆食品有限责任公司，中国专利信息，CN1582761)”报道了如下制备方法：(1)湿豆渣取含水量为75-88％的豆渣加入调质罐。(2)调质在调质罐内加入温度80-95℃工艺水，使湿豆渣与工艺水充分混合为豆渣浆，将豆渣浆含水量调至60-90％后，加入浓度为10％-30％的食品级盐酸，将豆渣浆的pH值调至3.0-6.5后，保持温度80-85℃，保持0.5-2小时，用氢氧化钠(NaOH，浓度为10％-30)调pH值至6.5-10.0，添加双氧水，用量15-30L/T干物质，之后保持时间0.1-2小时后进入压滤工序。(3)压滤将调质好的豆渣浆打入高位槽内贮存，再将豆渣浆打入压滤机，压滤额定工作压力0.3-1.0MPa，过滤工作温度40-90℃、压滤机油缸压力10-30MP，经压滤后的滤饼含水量50-80％，滤饼厚度10-50mm。(4)闪蒸干燥将滤饼运送至闪蒸干燥机，闪蒸干燥机进风温度为150-200℃，闪蒸干燥出风温度50-90℃，干燥后的滤饼含水15-30％。(5)粗磨将干燥后的滤饼打碎成均匀散碎粉末后，进行微波杀菌。(6)微波杀菌杀菌前物料水分15-30％，杀菌后物料水分3-15％。(7)粉碎将微波杀菌后的物料粉碎，粉碎机盘转速1000-4000r/min，分级叶轮转速300-3500r/min，粉碎后干粉物料粒度为100-380目，干粉经冷却转到下一工序。(8)包装将冷却后的干粉进行包装。