[发明专利]一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理，酿制成的一种高品质、高纯度的现代低碳型固态纯粮熏烤食醋。

二、技术背景

食醋是我国传统的调味品，具有悠久的酿制历史和广泛的消费群体。中国的传统食醋酿造工艺大多是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，添加麸皮、稻壳或谷壳、水等为填充料，经蒸煮熟化后，采用一次性的固态或液态发酵方法酿制而成。

传统固态发酵方法酿造食醋，工艺复杂、生产周期长、产醋率低、耗能高，醋糟等废弃物排放多，并对自然环境造成一定的污染，特别是优质食醋生产更为突出。液态发酵法酿制食醋，虽然以纯粮为原料，以水为填充料，但产出的食醋口味寡淡，品质欠佳，商品价值较低。固态发酵法酿制的食醋虽然品质优良、风味好，但由于在发酵过程中，添加了大量稻壳或谷壳等填充材料，将一些对人体健康有害的物质和衍生物带到了食醋中，从而也降低了食醋的安全性，而且酿醋后的醋糟饲用价值很低，多数不经处理则直接抛弃，给自然环境造成相当的破坏和污染。因此，改变传统酿醋工艺，开发新的节能、无污染、高产、纯净、高品质的新型食醋及酿醋新工艺，提高醋糟的饲用价和利用率等势在必行。

三、发明内容

本发明提供的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理，酿制成的一种高品质、高纯度的现代低碳型固态纯粮熏烤食醋。

本发明的技术方案是：将整粒的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质(单一或混合)原料，经选料浸泡、闷料蒸料、冷却加曲、下缸培菌糖化、液态酒精发酵、固态酒精发酵、固态醋酸发酵、成熟加盐、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成。

本发明的有益效果是：通过调整和改变传统食醋的酿制工艺，采用纯粮固态的低碳发酵新工艺酿制食醋，由此达到高产、高效、高品质、纯净、节能、无污染和提高醋糟的饲用价值，提高制造商经济效益等多种有益效果。

本发明产品与工艺技术，通过对传统食醋酿造工艺的调整与改造，使其与传统食醋酿造工艺技术相比，产品品质高、卖点新，商品价值高，生产成本低，顺应新世纪低碳、绿色、环保的工业生产发展趋势，具有十分广泛的适用价值和经济价值与市场开发前景。

四、实施例结合工艺配方进行：

1.选料：选用干净无发霉虫蠹的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，用筛子或除杂机去除土石杂物等杂质备用。

2.浸泡：将清理除杂后的单一或按着一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，放入清水中浸泡12～24小时(视原料品种与季节和气温而定)，浸泡至整粮颗粒料浸透水，内无白心为宜。

3.闷料：将经浸泡透水的原料，捞出水后堆积2～4小时备用。

4.蒸料：将堆积润闷好的原料，缓慢撒入蒸粮甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽上圆，蒸约20～30分钟，搅松后均匀泼入清水，扒平后继续盖盖蒸煮，待蒸上大汽后继续再蒸20～30分钟，蒸至粮粒熟透无硬心为止，蒸熟后的粮粒饱满，含水量为62～63％为宜。

5.冷却：将经蒸好的熟料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

6.加曲：将冷却透的醅料，按每百公斤干料计加入0.8～1.2公斤根霉酒曲，5～10公斤中温大曲，根霉酒曲热天少用、冷天多加，拌匀备用。

7.下缸：醅料加曲拌匀后及时倒入酒精发酵缸内，每缸约装总容量的四分之一，醅料的厚度约为15～20厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。

8.培菌糖化：醅料加曲下缸后即进入到培菌糖化阶段，该阶段是酒曲中根霉菌种生长繁殖和醅料的糖化过程，在此过程中，根霉菌种生长繁殖最适宜温度为28～30℃，最适宜糖化发酵温度为34～38℃，室温要求22～25℃左右，培菌糖化时间一般18～22小时，冷天24～28小时，热天糖化速度快、升温猛，可适当提前结束糖化，冷天糖化慢可延迟糖化时间或适当增加酒曲使用量。