[发明专利]一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺

权利要求书

1.本发明涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋，其特征在于：以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理制成。

2.本发明涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋的制造工艺，其特征在于：将整粒的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质(单一或混合)原料，经选料浸泡、闷料蒸料、冷却加曲、下缸培菌糖化、液态酒精发酵、固态酒精发酵、固态醋酸发酵、成熟加盐、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成；

(1)选料：选用干净无发霉虫蠹的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，用筛子或除杂机去除土石杂物等杂质备用；

(2)浸泡：将清理除杂后的单一或按着一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，放入清水中浸泡12～24小时(视原料品种与季节和气温而定)，浸泡至整粮颗粒料浸透水，内无白心为宜；

(3)闷料：将经浸泡透水的原料，捞出水后堆积2～4小时备用；

(4)蒸料：将堆积润闷好的原料，缓慢撒入蒸粮甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽上圆，蒸约20～30分钟，搅松后均匀泼入清水，扒平后继续盖盖蒸煮，待蒸上大汽后继续再蒸20～30分钟，蒸至粮粒熟透无硬心为止，蒸熟后的粮粒饱满，含水量为62～63％为宜；

(5)冷却：将经蒸好的熟料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用；

(6)加曲：将冷却透的醅料，按每百公斤干料计加入0.8～1.2公斤根霉酒曲，5～10公斤中温大曲，根霉酒曲热天少用、冷天多加，拌匀备用；

(7)下缸：醅料加曲拌匀后及时倒入酒精发酵缸内，每缸约装总容量的四分之一，醅料的厚度约为15～20厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化；

(8)培菌糖化：醅料加曲下缸后即进入到培菌糖化阶段，该阶段是酒曲中根霉菌种生长繁殖和醅料的糖化过程，在此过程中，根霉菌种生长繁殖最适宜温度为28～30℃，最适宜糖化发酵温度为34～38℃，室温要求22～25℃左右，培菌糖化时间一般18～22小时，冷天24～28小时，热天糖化速度快、升温猛，可适当提前结束糖化，冷天糖化慢可延迟糖化时间或适当增加酒曲使用量；

(9)液态酒精发酵：将培菌糖化好的醅料加入其3倍体积的清水，入缸的温度控制在20～24℃左右，入缸发酵3天，品温最高控制在30℃以内，发酵前3天，每天要打耙2次，3天后用塑料薄膜封闭缸口，在18～20℃下继续静止保持4天，总前液态发酵期为7天；

(10)固态酒精发酵：将液态发酵7天后的酒醪，加入5倍于主料体积的刚淋完醋的新鲜醋糟，混合后酒醅含水量约为50％，混合均匀后下入老熟发酵窖池中，踏实封严，在20～25℃左右后期固态发酵7天备用：

(11)固态醋酸发酵：将发酵好的酒醅从窖池中取出后，均匀接入醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜活醋醅进行接种，接种量为总酒醅量的10％，盖上透气保湿帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋；

(12)成熟加盐：醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降；

(13)熏醅酯化：取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上封闭较好的耐酸缸盖，每天翻拌1次，熏制5天出醅备用；

(14)萃取淋醋：取一半经过熏醅酯化的香醅加入另一半未经熏制的成熟醋醅，再加入上次淋醋的淡醋液，补加清水至总量为醋醅重的2倍，然后浸泡12小时之后进行淋醋，每100公斤原料控制淋出5度熏醋600公斤左右，余下淋出的淡醋液，可用于下次浸泡醋醅；

(15)烤制速熟：将萃取淋制出的熏醋放入高压处理罐中，蒸汽加温加压至0.15Mpa/125℃，恒压处理3小时，或在常压80～85℃下处理72小时，使其更进一步的发生醇酸酯化反应和促使残余蛋白变性析出，达到速熟和澄清稳定的老熟目的，再经冷却后制成。