[发明专利]酶解畜骨咸味复合肽及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体的说，涉及一种酶解畜骨制备的咸味复合肽及其制备方法。 

背景技术

畜禽骨约占动物体重的20％-30％，我国每年能产生约近2000万吨的畜禽骨。除排骨和腔骨可直接用于饮食而需求较大外，一般加工成骨粉添加到饲料中，造成极大的浪费和污染。因此，畜禽骨加工利用一直是业内人士重点研究的内容，并取得了一定成果，如骨素、骨汤、骨浸膏，以及将骨酶解提取物用于制备肉制品中的反应型香精、骨泥等。 

近些年来，随着生活水平的提高，人们的饮食方式和观念发生了改变，更加注重健康饮食。而诸多研究结果证实，钠盐的过量摄入会导致如高血压等疾病的发生，不利于人体健康。在如何有效降低钠盐的使用，达到“减盐不减咸”，国内外科研工作者做了大量工作。目前，最常用的方法是利用钾盐等其他金属盐部分代替钠盐，以达到减少钠盐摄入的目的。 

国内利用制备钠盐替代成味物质的技术甚少，主要为利用其他盐类部分替代钠盐，或者利用一些植物香辛料调配，如CN1347664、CN1118222和CN101433333。其中，CN1347664公开了一种天然无盐咸味食物添加剂，是由丁香、鹿茸、生姜、竹叶、陈皮、秋石、冬瓜皮、石决明和小茴香经过按比例称取、粉碎、浸泡、调整混合液pH值等步骤制备；CN1118222公开了一种咸味组合物，该咸味组合物由氯化钠、钾石盐和柠檬酸盐混合而成；CN101433333公开了一种成味添加剂，它是由MgCl₂、KCl、NH₄Cl按一定比例混合后，经过煮沸、 蒸馏、浓缩、干燥等过程制得。 

目前，尚无通过可控酶解技术作用于畜骨生产咸味复合肽的技术。本技术通过双酶分步水解技术制备得成咸味复合肽，可用于咸味食品中替代或部分替代钠盐，有效降低食品中钠盐含量，生产营养健康的高档食品。 

发明内容

本发明的目的是提供一种酶解畜骨制备的咸味复合肽及其制备方法。 

本发明所述的咸味复合肽是利用可控酶解技术水解畜骨蛋白制成，可用于降低咸味食品中钠盐含量，克服利用钾盐等金属盐替代部分钠盐带来的苦味及用量限制问题，是一种安全、营养、健康的新型钠盐替代物。 

本发明人经大量实验研究发现，骨中蛋白质经碱性蛋白酶、Protamex酶等蛋白酶作用以后，立体结构被破坏，某些氨基酸残基的疏水基团暴露出来，一般会产生苦味感觉；再进一步水解，形成小分子肽，苦味一般会有所降低；但是经胰蛋白酶、风味蛋白酶等酶特异性剪切之后，会使能产生咸味的氨基酸出现在N-末端和酸性氨基酸在肽链的中间，进而表现出咸味。 

依据上述实验结果，本发明所述的咸味复合肽是以鲜畜骨为原料，经粉碎脱脂后由两种蛋白酶分步水解制得。 

具体的说，是由包括下述步骤的方法制成： 

(1)制备畜骨泥； 

(2)将骨泥脱脂； 

(3)蛋白酶I水解； 

(4)蛋白酶II水解； 

其中，所述蛋白酶I为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、Protamex酶、Alcalase酶、中性蛋白酶中的一种；所述蛋白酶II为胰蛋白酶、风味蛋白酶、动物蛋白水解酶中的一种；其中所述风味蛋白酶可选择湖州礼莱生物技术有限公司或诺维信等本领域常用的风味蛋白酶。 

在所述步骤(1)之前，还包括将鲜畜骨清洗； 

在所述步骤(4)之后，还包括步骤(5)灭酶，然后过滤除渣。 

在所述步骤(5)之后，还包括步骤(6)将滤液真空浓缩或冷冻干燥。 

其中，步骤(1)如下进行：将畜骨强力破碎，细粉碎，得到骨泥；优选地，骨泥的颗粒直径为2～5mm。 

所述步骤(2)可采用本领域常用的方法进行，优选地，所述步骤(2)所述脱脂可通过向骨泥中添加与骨泥质量比例为1～3的水，加热煮沸并保持10～20分钟，冷却后去除上层液体和油脂，然后沥干水分，得到水分含量为40％～60％的脱脂骨泥。 

所述步骤(3)是将脱脂骨泥，按照骨泥∶水为1∶0.5～2.0的质量比与水混合，再加入骨泥质量0.5％～2％的蛋白酶I，在pH值5.0～9.0和35℃～60℃条件下，水解1～6小时。 

所述步骤(4)如下进行：完成步骤(3)后，在pH值和温度不变的情况下，加入骨泥质量0.5％～2％的蛋白酶II，水解1～6小时。