[发明专利]酶解畜骨咸味复合肽及其制备方法

权利要求书

1.一种成味复合肽，其特征在于，由包括下述步骤的方法制成：

(1)制备牛骨泥：将牛骨强力破碎，细粉碎，得到颗粒直径为 2～5mm骨泥；

(2)将骨泥脱脂：通过向骨泥中添加与骨泥等质量的水，加热煮沸 并保持10～20分钟，冷却后去除上层液体和油脂，然后沥干水分，得 到水分含量为40％～60％的脱脂骨泥；

(3)蛋白酶I水解：将脱脂骨泥，按照骨泥∶水为0.8∶1的质量比 与水混合，再加入骨泥质量1.0％的Protamex酶，在pH值5.0～8.5和 55℃条件下，水解2小时；

(4)蛋白酶II水解：完成步骤(3)后，在pH值和温度不变的情况下， 加入骨泥质量0.5％的风味蛋白酶，水解4小时；

(5)灭酶，然后过滤除渣：将步骤(4)得到的酶解液加热至90℃， 保持10分钟灭酶，然后过滤除渣。

2.如权利要求1所述的成味复合肽，其特征在于，在所述步骤 (1)之前，还包括将鲜牛骨清洗。

3.如权利要求1所述的成味复合肽，其特征在于，所述步骤(5) 之后，还包括(6)将滤液真空浓缩或冷冻干燥。

4.如权利要求1-3任一所述的成味复合肽作为食品添加剂的应 用。

5.如权利要求1-3任一所述的成味复合肽的制备方法，包括以 下步骤：

(1)将牛骨清洗；

(2)将牛骨强力破碎、细粉碎，得到骨泥；

(3)向骨泥中添加与骨泥等质量的水，加热煮沸并保持10～20分 钟，冷却后去除上层液体和油脂，然后沥干水分，得到水分含量为 40％～60％的脱脂骨泥；

(4)将脱脂骨泥按照骨泥∶水为0.8∶1的质量比与水混合，再加 入骨泥质量1％的Protamex酶，在pH值5.0～8.5和55℃条件下，水 解2小时；

(5)完成步骤(4)后，在pH值和温度不变的条件下，加入骨泥质量 0.5％的风味蛋白酶，水解4小时；

(6)将步骤(5)得到的酶解液加热至90℃，保持10分钟灭酶，趁热 使用单层纱布过滤除渣，得到含有成味复合肽的酶解液；

(7)将滤液真空浓缩或冷冻干燥。