[发明专利]牛干巴生产新方法

权利要求书

1.一种牛干巴生产的方法，其特征在于

1)低温高湿腌制：将牛肉在温度4℃-8℃、湿度RH 79-81％，时间21～ 28天进行低温高湿腌制；

2)中温低湿晾晒：温度在15℃，湿度RH53-55％，时间30天进行中 温低湿晾晒；

3)高温中湿发酵产香：温度在25℃，湿度RH 63-65％，时间30天进 行高温中湿发酵产香，在人工控制条件下获得牛干巴产品。

2.根据权利要求1所述的牛干巴生产的方法，其特征在于具体工艺有以 下步骤：(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛；

(2)按标准化工艺屠宰；

(3)分割修整；

(4)冷晾后熟：把牛肉块摊开在2-4℃环境中冷却排酸12～24小时， 确保肉块中心温度低于7℃；

(5)腌制：

A、上腌制料：按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面， 具体比例和时间为：腌制的第一天50％，腌制的第三天30％，腌制的第五天20 ％，腌制时应将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上腌制料时，应当按照每块 肉的重量涂抹相应数量的腌制料，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于腌制料 中的食盐渗透，腌制温度在4-8℃范围内，相对湿度80％，并采用堆码腌制

B、脱水风干：选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为 风干室，并安装空调和排风机，温度控制在15℃，湿度应控制在60％，风干时 间30天，直到牛干巴水分含量为60％时风干结束，

C、发酵产香：采用自然条件下，控制温度25℃，湿度应控制在63-65 ％，发酵时间约为30天，风干的牛干巴可继续挂在风干室内发酵，并加强虫害 管理，成品率应控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。

3.根据权利要求2所述的牛干巴生产的方法，其特征在于：所述的堆码腌 制是上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3～4周，每隔 一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。