[发明专利]牛干巴生产新方法

说明书

技术领域

本发明特别涉及一种牛干巴生产的新方法。属肉品科学技术领域。

技术背景

牛干巴是云南少数民族传统腌腊牛肉制品，有上百年的历史，主产于云南 昆明市寻甸县、昭通市鲁甸县和大理市巍山县等回族聚居区。由于牛干巴风味 浓郁、营养丰富、食用方便，深受人们喜爱。牛干巴作为一种特色鲜明的传统 牛肉制品，有广阔的发展优势和市场前景。

至今云南牛干巴仍采用传统生产工艺：健康黄牛→宰杀放血→剥皮→开膛 去内脏→剔骨分割→修割整理→冷晾→称重→上盐腌制→入坛压实密封→腌制 (18～21天，期间翻缸一次)→出坛晾晒风干(15～20天)→成品。

该传统方法生产牛干巴，虽然成本较低，但存在着以下问题：(1)季节性 强。牛干巴腌制期间要求气温低于10℃，云南牛干巴只能在冬季加工，使其产 量和规模受到一定的限制；另外冬季集中加工，也是原料价格上涨，成本增加。 (2)传统工艺采用的湿腌法不利于风干脱水，次品率较高。(3)传统工艺操作 简单，但易受外界环境条件变化的影响，如白天气温升高、下雨等。(4)传统 牛干巴发酵产香时间偏短，产品香味不够浓郁。

本发明涉及的牛干巴生产新工艺旨在解决传统工艺之不足。经文献检索， 未见与本发明相同的公开报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种人工控制条件下生产牛 干巴，使其不受季节限制、能常年生产的牛干巴加工新工艺。

本发明一种牛干巴生产方法是这样实现：将牛肉在温度4℃-8℃、湿度RH 79-81％，时间21～28天进行低温高湿腌制；温度在15℃，湿度RH 53-55％， 时间30天进行中温低湿晾晒；温度在25℃，湿度RH 63-65％，时间30天进行 高温中湿发酵产香，在人工控制条件下获得牛干巴产品。

具体操作步骤如下：

(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛；

(2)按标准化工艺屠宰；

(3)分割修整；

(4)冷晾后熟：把牛肉块摊开在2-4℃环境中冷却排酸12～24小时，确 保肉块中心温度低于7℃；

(5)腌制：

A、上腌制料：按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上 盐比例和时间为：腌制第一天为50％，第三天30％，第五天20％，腌制时应 将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应 数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食盐渗透，腌制温度在4-8℃ 范围内，不宜高于10℃，相对湿度80％，并采用堆码腌制，

B、脱水风干：选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为 风干室，并安装

空调和排风机，温度控制在15℃，湿度应控制在60％，风干时间30天， 直到牛干巴水分含量为60％时风干结束，

C、发酵产香：采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25℃，湿度应 控制在70％，发酵时间约为30天，风干的牛干巴可继续挂在风干室内发酵， 并加强虫害管理，成品率应控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。

所述的堆码腌制是：上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走， 腌制3～4周，每隔一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。

本发明的优点在于：(1)不受季节限制、能常年生产；(2)人工控制条 件下标准化生产；(3)采用干腌法，减少次品率；(4)产品风味更好、质量 稳定。

本发明改传统湿腌法为干腌法，有利于牛干巴脱水干燥、减少次品率。对 牛干巴产业发展具有重要的意义和必要性。

具体实施方式

本发明采用低温高湿腌制(4-8℃，湿度RH 80％左右，时间21～28天)、 中温低湿晾晒(15℃，湿度RH 55％左右，时间30天)、高温中湿发酵产香(25 ℃，湿度RH 65％左右，时间30天)，人工控制条件下生产牛干巴，使其不受 季节限制、能常年生产。

(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛。

(2)按标准化工艺屠宰。

(3)分割修整：

(4)冷晾后熟

(5)上盐腌制

A、上盐腌制