[发明专利]一种蘑菇面条的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有蘑菇风味和营养保健功能的蘑菇面条的制作方法。

背景技术

面条的制作方法简单且多样，在我国是一种广受大众欢迎的美食，但是由于其营养成分单一，需要与蔬菜等配合食用方能摄入较为全面的营养，这就使得面条的烹制过程变得复杂，不符合高节奏生活的现代人对于速食的要求。蘑菇的营养价值已经被现代科学所证明，其中含有蛋白质、糖类、磷脂、亚油酸以及多种维生素和矿物质等丰富的营养元素，在镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、提高机体免疫力、降低血压、降低血脂、治疗糖尿病等方面均有显著效果。如果能够提供一种将蘑菇的营养成分充分融入其中的面条，必将全面满足人们对于营养、美味、健康、速食的多种需求。

发明内容

本发明目的在于提供一种具有蘑菇风味和营养保健功能的蘑菇面条的制作方法。

本发明目的是通过如下技术手段实现的：利用现代生物技术，用纤维素酶、蛋白酶和磷酸二酯酶三种酶对蘑菇进行复合酶解，以使蘑菇中的营养成分充分释放出来，之后将酶灭活，并过滤酶解产物，用滤液和面，再将所得面粉压条即可。

具体的制作方法包括如下步骤：

(1)取可食用的干蘑菇，用组织捣碎机打碎成蘑菇粉(无含水量要求)；

(2)将蘑菇粉溶于其10倍质量的水中；

(3)调节溶液的PH至5，加入纤维素酶和蛋白酶，二者的用量均为蘑菇粉质量的0.01％～0.25％，在50℃的恒温水浴锅中酶解2小时；

纤维素酶能够酶解细胞壁，增加了细胞壁的渗透性；

蛋白酶能够酶解蛋白质，增加了呈味氨基酸的含量；

(4)调节溶液的PH至7，加入蘑菇粉质量0.01％～0.25％的磷酸二酯酶，同时按照10^-3mol/L的用量加入醋酸锌对磷酸二酯酶进行保护，升高恒温水浴锅的温度升至70℃，酶解2小时；

磷酸二酯酶是含锌酶，锌离子能保持它的稳定性，本发明中是加入醋酸锌对磷酸二酯酶进行保护；

磷酸二酯酶能够酶解核酸，增加了呈味核苷酸的含量；

(5)在90℃的条件下保持15min，使酶变性，失去活性；

(6)用四层纱布(普通纱布)过滤，得蘑菇酶解滤液备用；

(7)稀释蘑菇酶解滤液，使稀释后的酶解滤液质量为干蘑菇质量的4～10倍；

(8)取步骤(7)中稀释后的酶解滤液5倍质量的面粉，用滤液和面；

(9)用面条机压面；

(10)在20℃～30℃的条件下进行预干燥20min，在45℃的条件下进行主干燥60min，在20℃～30℃的条件下进行终干燥40min，即得蘑菇面条，包装。

本发明利用现代生物技术，用纤维素酶、蛋白酶和磷酸二酯酶三种酶对蘑菇进行复合酶解，使它们在其各自的活性条件下分别①酶解了蘑菇的细胞壁，使得细胞壁的渗透性增加，更有利于细胞内营养成分的渗出；②酶解了蛋白质，增加了呈味氨基酸的含量；③酶解了核酸，增加了呈味核苷酸的含量，从而充分提取出蘑菇中的蛋白质、核酸、糖类、磷脂、亚油酸以及多种维生素和矿物质等丰富的营养元素，又将充分溶解了上述营养物质的酶解滤液用于和面，巧妙地将之融于面条当中。因此，用本发明方法制备得到的蘑菇面条，不含任何化学添加成分，各种营养成分的含量高，同时可以根据口味需要选择不同种类的蘑菇，是一种营养、美味的速食面条。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步描述，但并非用以限定本发明。

实施例1：

按照如下方法制作蘑菇面条：

(1)取可食用的干蘑菇2～5千克，用组织捣碎机打碎成蘑菇粉(无含水量要求)；

(2)将蘑菇粉溶于其20～50千克水中；

(3)调节溶液的PH至5，加入纤维素酶和蛋白酶，二者的用量均为蘑菇粉质量的0.01％～0.25％，在50℃的恒温水浴锅中酶解2小时；

(4)调节溶液的PH至7，加入蘑菇粉质量0.01％～0.25％的磷酸二酯酶，同时按照10^-3mol/L的用量加入醋酸锌对磷酸二酯酶进行保护，升高恒温水浴锅的温度升至70℃，酶解2小时；

(5)在90℃的条件下保持15min，使酶变性，失去活性；

(6)用四层纱布(普通纱布)过滤，得蘑菇酶解滤液备用；

(7)稀释蘑菇酶解滤液，使稀释后的酶解滤液质量为20kg；

(8)取100kg富强粉，取食用盐1kg，用步骤(7)中稀释后的酶解滤液和面；

(9)用面条机压面；

(10)在20℃～30℃的条件下进行预干燥20min，在45℃的条件下进行主干燥60min，在20℃～30℃的条件下进行终干燥40min，即得蘑菇面条，其含水量为12％～14％，包装。