[发明专利]低盐腌制发酵藠头及其加工方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种藠头食品，尤其是一种低盐腌制发酵藠头及其加工方法。

背景技术

藠头学名薤，系葱属百合科一年生宿根草本植物。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。藠头已形成了一个产业，通过市场流进了千家万户，出现在许多名城都市的大酒店大宾馆的餐桌上，出现在人们多姿多彩的生活中。

目前，腌制藠头的加工方法主要是采用20%以上的食盐进行腌制保胚，待加工时脱去高盐进行加工。为保持腌制藠头有一定脆度，常使用明矾进行保脆，为保持腌制藠头具有较好的色泽，常大量使用二氧化硫进行护色，高盐腌制的藠头发酵风味差，添加明矾和过量使用二氧化硫，产品食用不安全；脱盐时漂洗时间长，营养成份损失大，质量没有标准化。因而，目前腌制藠头的方法存在加工简单，品质不一致，质量没有标准化，产品风味单一和风味差等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述传统腌制方法技术的不足，提供一种加工成品质稳定、发酵风味良好且安全的低盐腌制发酵藠头及其加工方法。可解决传统加工工艺中的采用高盐腌制、添加明矾、及过量使用二氧化硫所带来的污染大、产品风味差、腌制时间长、亚硝酸盐残留量高、质量不稳定、及产品食用不安全等缺点。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐腌制发酵藠头，是按重量百分比取经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入；

其中：经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水,在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

上述低盐腌制发酵藠头的加工方法，包括如下步骤：

a、制备经二次发酵的藠头、汤、及干红辣椒圈：

经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

b、按重量百分比取上述经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入。

上述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

上述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

上述杀菌后的冷却是先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

上述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。

本发明中用到的甜味剂是指作为食品添加剂使用的甜味剂。

本发明的低盐腌制发酵酸藠头产品与传统产品相比，结果见下表1：