[发明专利]低盐腌制发酵藠头及其加工方法

权利要求书

1.一种低盐腌制发酵藠头，其特征在于：该腌制发酵藠头是按重量百分比取经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入；

其中：经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成。

2.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

3.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

4.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述冷却是于杀菌后先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

5.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。

6.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

a、制备经二次发酵的藠头、汤：

经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

b、按重量百分比取上述经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入。

7.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

8.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

9.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述冷却是于杀菌后先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

10.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。