[发明专利]袋装发酵泡酸野山椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵泡野山椒生产技术，更具体地说是涉及一种野山椒为原料， 装入食品级包装塑料袋中，加入营养发酵液，接种乳酸链球菌扩大发酵剂，控 温发酵制备发酵泡酸野山椒的生产技术，属于发酵调味食品领域。

背景技术

野山椒俗指朝天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料及辛辣副食品的调料。 野山椒可以鲜食也可以干食，主要是加工制成泡酸野山椒食品，用作佐餐、烹 饪、配菜的佐料及辛辣副食品的酸辣调味料，一直深受消费者喜爱，市场畅销 经久不衰、供不应求。泡野山椒是我国传统的发酵风味泡酸菜，其主要发酵菌 群是乳酸链球菌，其中的呈酸物质主要为乳酸链球菌生产的乳酸。我国长期以 来绝大部分发酵泡椒都采用传统的制作工艺，生产方法是收获的鲜野山椒放入 盐渍池中加入大量的食盐保藏，在后续的加中逐步从盐渍池中捞出，经分选、 清洗、去梗、去蒂后，放入陶土泡菜发酵坛中自然发酵而成，无需接入乳酸链 球菌，主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸链球菌自然发酵产生乳酸使泡椒变 酸，也无需控制温度，发酵成熟后从陶土著人泡菜发酵中捞出，挑拣出组织软 烂的泡野山椒后，将品质优良的发酵酸野山椒分装入玻璃瓶或食品级塑料袋中， 经巴氏杀菌或不杀菌而销售。该传统方法需要大量的盐渍池和陶土泡菜发酵坛， 由于不接入乳酸链球菌，不控制发酵温度，完全是自然发酵，产品生产周期长 (需要2-3个月)，产量低且产品质量不稳定，杂菌污染严重，不易保存，泡山 椒组织软烂的多，不仅如此还需要大量的陶土泡菜坛，设备投资大，发酵完毕 后还要再次将泡酸山椒分装到玻璃瓶或塑料袋中，工艺繁琐。为此，近年来有 专家开展了缩短生产周期控温发酵生产泡辣椒的工艺研究；有的专家针对传统 泡菜酸菜产品生产设备的不足之处，增加了利用一次性使用的塑料袋同时兼作 发酵容器和包装袋，减少了陶土泡菜坛的使用，节约了固定资产的投入。如《食 品科技》2009年12期收录的论文“发酵青椒的生产工艺”介绍了一种发酵青椒 生产工艺，采用陶土泡菜并接种老盐水，重点放在护绿工艺，但该文仍然采用 了陶土泡菜坛，接种的是老盐水，原料是青辣椒；《湖南农业科学》2007年3期 收录的论文“泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响”，采用 了纯乳酸发酵，但原料是青椒，发酵设备是陶质泡菜坛不是塑料袋，重点考察 了人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响；《辣椒杂志》2004年第4 其中收录的论文“多菌种乳酸菌泡辣椒的工艺研究”采用的原料是青辣椒、红 辣椒，控温发酵，发酵设备是泡菜坛不是塑料袋。还有一些泡酸辣椒的制备方 法，但都是采用的泡菜坛，原料也不是野山椒。综上所述，就目前而言，所有 的文献中都采用了发酵法生产泡酸辣椒，发酝容器均为陶土泡菜坛，生产过程 复杂繁琐，设备投资大，而且使用的原料都不是野山椒。采用塑料袋作发酵容 器的论文有《成都大学学报》(自然科学版)1995年12月第14卷第4其收录的 论文“袋装发酵泡菜的研制和《食品科学》1994年4期收录的论文“四川泡菜 袋装发酵研究”，在这两篇论文中均采用了塑料袋作泡菜发酵容器的制备酸菜生 产方法，但原料是蔬菜，接入的发酵菌种和酵工艺也与本发明不同，由此可见， 同时采用野山椒、食品级包装塑料袋作发酵容器和包装袋、接种乳酸链球菌和 控温发酵的生产技术还没有。

发明内容

本发明的目的在于避免已有发酵泡酸菜和发酵泡野山椒生产方法不足，而 提供一种以食品级塑料包装袋同时作发酵容器和包装材料，减少固定资产投资， 接种纯乳酸链球菌种、控温发酵以缩短生产周期，操作方便的发酵泡野山椒的 制备方法。

袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，步骤为：将经过分选、去梗、去蒂、清 洗后的鲜野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营 养发酵液的加入量为鲜野山椒重量的1.2～1.5倍，然后接种乳酸链球菌扩大发酵 液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为野山椒和营养发酵液总重量的5-10％，真 空密封后控温发酵，当泡野山椒液总酸达到0.5～0.8％时发酵完毕，采用巴氏杀 菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80℃ -86℃条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡 酸野山椒产品。

在上述制备方法中：

1、所述的鲜野山椒是硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的青野山椒。

2、所述食品级包装塑料袋的大小不同，每袋可装100克或200克或300克 或500克不等。