[发明专利]袋装发酵泡酸野山椒的制备方法

权利要求书

1.袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，其特征在于将经过分选、去梗、去蒂、清 洗后的鲜野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发 酵液的加入量为鲜野山椒重量的1.2～1.5倍，然后接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸 链球菌扩大发酵液的接种量为鲜野山椒和营养发酵液总重量的5.0-10.0％，真空密 封后控温发酵，发酵温度为20-33℃，发酵时间为96-120小时，测定泡野山椒液总 酸为0.5-0.8％时发酵完毕；采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后 的产品放入水浴杀菌锅中，在80℃-86℃条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中 快速冷却至室温，即为制取的泡酸野山椒产品；所述营养发酵液的组分，按重量百 分比包括：精盐6-9％、氯化钙0.2-0.3％、白砂糖5-8％、红糖2-5％、其余为纯化水； 其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-1.7克/千克。

2.根据权利要求1所述的袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，其特征在于所述的 鲜野山椒为硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的青野山椒。

3.根据权利要求1所述的袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，其特征在于乳酸链 球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管 乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次 扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：

(1)MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1％、酵母提取物0.3-0.5％、 柠檬酸二铵0.1-0.2％、葡萄糖0.1-2.0％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.2％、 七水硫酸镁0.03-0.05％、四水硫酸锰0.01-0.03％、其余为无菌纯化水；其中还加 入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-8.0mL；

(2)扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1％、酵母提取物0.3-0.5％、 牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.2％、胡萝卜汁20％、其余为无菌纯化水；其 中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-8.0mL；

(3)乳酸菌扩大发酵液的制备：

将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在28-32℃下培养32-36 小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％-5％，在28-32 ℃下培养32-36小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为10⁷-10⁹CFU/mL即可使用；以上菌 种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。

4.根据权利要求1所述的袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，其特征在于所述食 品级包装塑料袋的大小为：每袋装100克或200克或300克或500克鲜野山椒。