[发明专利]鸡蛋豆干及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种以鸡蛋、大豆蛋白为原料制取 的高蛋白鸡蛋豆干及其生产方法。

背景技术

豆干，在中国已具有悠久的历史，传统的方法也很多，虽可以在某种程度 上满足人们的口福，但存在缺点是卤水味较大、营养不够全面。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡蛋豆干。

本发明的另一个目的在于提供一种制备方法简单的鸡蛋豆干的生产方法。

本发明鸡蛋豆干的生产方法包括下列步骤：

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫， 煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水 (30-40kg)、花椒(0.1-0.2)kg、桂皮(0.01-0.08)kg、大料(0.01- 0.05)kg、小茴香(0.02-0.08)kg、鲜姜(0.8-1)kg、白胡椒(0.01- 0.08)kg、良姜(0.05-0.1)kg、甘草(0.05-0.1)kg、广木香(0.01-0.02) kg、草果(0.03-0.05)kg、树椒(0.01-0.02)kg、老抽酱油(1-1.5)kg、 白糖(0.5-0.8)kg、盐(1-1.5)kg、味精(0.05-0.1)kg和葱(0.5-1) kg，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

(3)将100kg鸡蛋液和10-12kg老汤混合，再加入6-12kg大豆蛋白(购买 河南满天雪牌)，1-2kg盐，1-2kg糖，0.3-0.5kg味精，搅拌均匀；

(4)将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120-160分钟，温度 100℃，取出冷却，并切片；

5)真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121 ℃保温18-20分钟；

(6)晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库。

本发明方法制得的鸡蛋豆干可制成如下口味。

五香味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒140--170g、桂皮4--6g、 大料3--5g、老抽酱油30--50g。

香辣味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--40g、桂皮4--10g、 大料4--10g、辣椒粉0.5-1kg。

麻辣味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒400g-600g、桂皮4--10g、 大料6--12g、辣椒粉0.5-1kg。

烧烤味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--50g、桂皮5--10g、 大料10--12g、孜然粉700--900g、辣椒粉(0.5-1)kg。

野山椒味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入野山椒泡椒5-6kg。

本发明采用动物蛋白和植物蛋白相结合，改变传统采用豆浆加凝固剂压制 成型的在卤水中卤制的加工方法，本发明方法是在大豆蛋白粉中加入老汤直接 给产品入味，不需卤制，并按比例加入鸡蛋混合后直接加热成型，不添加任何 凝固剂，加工方法更加方便，并大大提高了产品的营养和风味，同时本加工工 艺可进行121℃高温灭菌，产品可常温销售，产品富有弹性、易于工业化规模生 产，并有不同的风味产品，五香味、香辣味、麻辣味、烧烤味、野山椒味，食 用方便老少皆宜，口味更美、营养更丰富、更全面。

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域的技术人员更好地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。

实施例1鸡蛋豆干制备

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫， 煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水35 kg、花椒0.15kg、桂皮0.04kg、大料0.03kg、小茴香0.05kg、鲜姜0.9kg、白 胡椒0.04kg、良姜0.075kg、甘草0.075kg、广木香0.015kg、草果0.04kg、树 椒0.015kg、老抽酱油1.25kg、白糖0.65kg、盐1.25kg、味精0.075kg和葱0.75kg， 煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，