[发明专利]蛋白巧克力及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种将可可制品与植物蛋白相结合的的食品及其生产工艺，更具体地说是蛋白巧克力及其制造方法。

背景技术

巧克力是风靡全球、家喻户晓、具有一定营养和健康功效的休闲食品，是以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

市场上还有一种被称为代可可脂巧克力的食品，它是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。

无论是巧克力还是代可可脂巧克力，都具有下述特征：1)组成上，它们是含有可可固形物的食品，由油脂(可可脂、代可可脂和/或乳脂等)和非油脂(非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等)两类物质组成；2)微观结构上，它们是以油脂为连续相，非油脂以固体细粒状态分散于油脂相中。3)配料表中没有水，并竭力在生产过程驱除原料中可能带有的水分。前两个特征可以清楚地从公开号为CN101646354改进的巧克力组合物中看出，第三个特征为巧克力生产企业所共知。

巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺点：

1、热量高(500～550kcal/100g左右)，长期食用可引起肥胖，有“垃圾食品”之称。

2、存贮条件苛刻。要求温度为15～18℃和相对湿度不大于65％的存贮环境，否则会出现如下质量劣变：(1)发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，有时会导致巧克力表面出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使白砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，溶化的白砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑。发花发白多数是因为油脂结晶形成的。(2)渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，保存良好的一般不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力油脂融化渗到表面的现象，时间长了甚至会渗透到包装纸外面，不仅影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。此外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，因此巧克力不宜与有气味的物品混放在一起储存。

为满足上述苛刻的存贮条件，生产、贮存、运输和销售巧克力和代可可脂的各个环节必须控制温度和相对湿度，这无疑大大增加了成本。此外，苛刻的存贮条件也给消费者带来不便。天热时不可随身携带，否则可能会发生融化、泄漏和污染衣物。不少消费者在购买后随便放置，数周后，巧克力和代可可脂巧克力表面出现白点，以为是发霉变质而将其丢弃，造成了经济损失和资源浪费。

3、生产过程中能耗大。巧克力生产是需将蔗糖研磨成舌头难以感觉的细末，加上上述的生产和仓贮过程需保温，需消费大量能量。

因此，如何克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺点，改进其配方和生产工艺是亟待研究的具有有巨大经济效益和社会效益的课题。

发明内容

本发明的目的是克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺点，提供一种热量低、生产过程能耗低、营养素更全面且存贮条件不苛刻的蛋白巧克力及其制造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种蛋白巧克力，主要由可可制品、植物蛋白和水组成。

所述蛋白巧克力，其组分按重量份计为：

可可制品      0.1～8份

植物蛋白      1份

水            2～14份

非可可油脂    0～6份

糖            0～10份

添加剂        0～0.5份

所述可可制品是可可液块、可可粉和可可脂的一种或多种。

所述可可制品优选的是可可液块，因为可可液块组成全面，可可脂高达50％以上，是巧克力的主要原料，以可可液块为原料生产出的蛋白巧克力的口感好。