[发明专利]一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膳食纤维替代物的制备工艺。

背景技术

含有一定水分的淀粉在加热到一定温度时，其晶体结构被破坏，成为淀粉糊，即糊化的 淀粉，此淀粉类型能被人体分泌的淀粉酶所酶解消化。在食品加工中，有的达不到完全糊化 或糊化后又发生了老化，使其含有少量难消化，甚至不能消化的淀粉，在20世纪后期，科研 人员证明此种独特的淀粉为抗性淀粉(或抗消化淀粉)，抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但 在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉。可消化淀粉转变成抗性淀粉，不再供给热量，对现 代消费者具有独特的生理功能，抗性淀粉的功能视同膳食纤维，其生理功效主要有防治便秘 与肠癌、痔疮的功能；防治糖尿病的功能；降低血脂、预防脂肪肝的功能；防治胆结石的功 能；促进矿物质吸收的功能等。

抗性淀粉不仅具有膳食纤维的生理功能，而且比膳食纤维在食品中的应用具有更广泛的 应用领域，抗性淀粉的加工特性与淀粉相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响 食品的感官和质构，如抗性淀粉的持水力低，口感比膳食纤维好，用于加工食品中不影响食 品的风味，相反可以改善一些食品的膨胀性、脆性等质构，具有比传统膳食纤维添加后更好 的外观、质地和口感，适合用于焙烤食品；抗性淀粉的颜色为白色，添加到食品中不会使食 品呈现出令人讨厌的颜色；抗性淀粉容易磨成超微细颗粒，添加到食品饮料中不会产生砂粒 感；抗性淀粉和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化食 品的添加物；抗性淀粉糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功 能。

粉丝以绿豆、豌豆等为主要原料，经过浸泡、磨浆、提粉、打糊、拉锅、理粉、冷冻处 理、晾晒等多道工序加工而成。其中打糊、拉锅、理粉、冷冻处理、晾晒等工艺过程均与抗 性淀粉的加工工艺相关，即粉丝的制作就是糊化后的淀粉尽最大可能将其老化。优良的绿豆 粉丝光纯透白、丝条细滑；弹性和韧性都很强，可以任意扭曲，柔韧坚实、百折不断，在水 中浸泡40多个小时，不变色，不发胀，仍然爽口滑爽。粉丝的这些特点均与抗性淀粉性质紧 密吻合。

绿豆粉丝(粉条、粉皮)是抗性淀粉含量最丰富的人类常食食物资源，对于高蛋白、高 脂肪、高能量膳食的现代人而言，富含抗性淀粉的绿豆、豌豆粉丝(粉条或粉皮)是一类比 膳食纤维对人类健康具有更广泛意义的食物。但是在粉丝(粉条、粉皮)的生产过程中会产 生大量的碎条、断条及不够级别的产品等下脚料，长期以来加工企业都将其作为饲料或当作 废物抛弃，造成了环境的极大污染和资源的巨大浪费，高效开发利用下脚料是解决粉丝产业 良性发展的重要途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，该种方法操 作简单，资源利用率高，应用前景广阔。

本发明采取的技术方案为：

一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，包括如下步骤：

(1)将粉丝或粉条或粉皮的生产过程中产生的碎条、断条及不够级别的产品等下脚料 除杂、干燥并粗粉碎；

(2)将粗粉碎得到的产物进行超微细粉碎；

(3)将得到的超微细粉末加水制成粉浆，用Na₂CO₃调节pH值至6.0～6.5，添加耐高 温α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)，调浆均匀后进行液化；液化后冷却至55～60℃， 调节pH值为4.5±0.2，加入适量α-1，4葡萄糖水解酶进行保温糖化一定时间，即 可升温至90℃灭酶；

(4)将步骤(3)得到的混合物冷却后利用离心机进行离心分离处理；

(5)将步骤(4)得到的离心沉降物进行微波处理；

(6)将步骤(5)得到的微波处理后的离心沉降物进行干燥处理，使其含水量≤15％；

(7)将步骤(6)得到的干燥产品再次进行超微细粉碎处理。

上述步骤(1)所述的粉丝下脚料要求为不添加明矾、硫磺等添加剂的绿豆或豌豆粉丝 (粉条、粉皮等)的下脚料，其中富含抗性淀粉。

上述步骤(1)所述的干燥温度为50～60℃，粗粉碎细度为50～60目。

上述步骤(2)所述的超微细粉碎细度为200～300目。