[发明专利]一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及以罗非鱼片加下脚料中椎骨为原料制作出质地酥脆、风味良 好的休闲食品及其制作方法。

背景技术

我国是罗非鱼生产大国，约占全球总产量一半。罗非鱼除部分鲜品销售 外，加工成冻鱼片出口欧美国家。在罗非鱼片生产过程中产生了大量的下脚料 约占鱼重的60％以上，其中罗非鱼中椎骨鱼排约占15％。这些下脚料大部分被 当作廉价饲料，营养价值和经济价值没有得到充分利用。若将其经过深加工， 使之能为人所食用，则能实现的鱼加工副产物高值化，对鱼加工副产物综合 利用有重要的意义。

目前，市面上已见少量鱼骨休闲食品，多为其他鱼骨加工产品，原料资 源有限，难以实现集约化生产，且不同鱼种中椎骨物性差异较大，加工技术 明显不同。例如，若以单纯高温蒸煮(120-130℃)处理软化安康鱼骨，只需 20-30min即可，但对罗非鱼骨，保温时间需要1.5-2.5小时才能使鱼骨基本软 化。本发明以大量的罗非鱼加工下脚料为原料，开发休闲食品。同时提出一 种高温泡酸处理方式以加速软化鱼骨，并利用干制调味复合处理方法改善产 品的风味。利用本方法制备的休闲鱼骨食品，方法可行，效率较高，产品质 量稳定，对实现罗非鱼加工副产物的综合利用很有意义，且产品口感酥脆、 外观诱人，风味良好，将具有较大的市场潜力。

目前，国内已报道了一些其它种类的鱼骨食品的加工工艺。

迟玉森等(马哈鱼骨制取天然补钙食品真珠钙的研究[J].食品科 技，1999，(4)：17-19)叙述了以马哈鱼中柱骨为原料，经酥制、脱腥、调味、挂 糖处理后，制取保持鱼骨特有形状、光泽亮丽、形似珍珠、入口酥脆酸甜、天 然活性钙含量丰富的儿童补钙食品的方法。该方法制作的成品不仅口感好， 而且外观及色泽亮丽悦目，有机钙、磷比含量合适，是儿童理想的补钙食品。

刘焱等(香酥鱼骨的加工工艺探讨[J].中国水产，2005(5)：68-71)以 草鱼脊椎骨为原料，经过漂洗、沥干、称重、拌料调味、高温蒸煮软化，烘 干、油炸、裹料、包装、封口、杀菌制备香酥草鱼骨产品，产品在色香味和 保质期方面都有比较理想的效果。

李娟等(鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法[J].食品与发酵工 业，2008，(1)：93-96)利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥，同时研究鱼骨休闲食 品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标，采用 均匀实验设计方法优化去腥剂配方；以脆度和色差为指标，对比油炸、烘干、 微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法，寻找最佳熟化方法。实 验结果表明：采用浓度各为0.2g/L的红茶与CaCl₂的复合去腥剂，干30℃浸泡 鱼骨180min，鱼骨与去腥液的质量比为1∶10可以达到最好的去腥效果。采用 0.15MPa下蒸煮5min，微波功率为中火462W处理1min的高压蒸煮与微波 联合的加工方式，可使产品的脆度和色泽达到最佳。

在上述鱼骨加工的工艺路线中，通常主要以单纯高温蒸煮的方式实现鱼 骨软化；也采用高压蒸煮与微波联合的加工方式来实现鱼骨的软化酥化，但 额外增加的了设备的成本投入。本发明提供一种更高效的软化酥化罗非鱼骨 的加工方式，并缩短罗非鱼骨的软化酥化处理过程中的时间和降低处理成本， 并保证稳定的产品质量，使罗非鱼骨排食品的生产可行化。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种酥脆罗非鱼 中椎骨休闲食品的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于 95-100℃水中热烫2-4min以使残肉容易分离，得到中椎骨；

(2)将中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分；将 中椎骨以1∶2.5～3的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为3％-12％的食 醋中，120-130℃，蒸煮压力：0.20-0.27MPa，保温15-60min，使中椎骨软化； 再将中椎骨以料液质量比为1∶50～100置于质量浓度0.05％～0.1％碳酸钠 溶液中进行常温浸泡6-8h，每3-4h换液一次，以脱出残留醋酸；