[发明专利]一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工领域，涉及采用混和鱼糜工艺提高罗非鱼黄姑鱼鱼糜制品凝胶性能的方法。

背景技术

罗非鱼具有产量高、生长繁殖快、适应性强、病害少、肉味鲜美细嫩,骨刺少等优点,已成为世界性的主要养殖鱼类之一。在我国罗非鱼的养殖量和产量逐年增加，但对罗非鱼的消费主要以鲜活销售或加工为鱼片出口。消费渠道单一，这在一定程度上制约了罗非鱼养殖量的增加和综合多样化利用。开发罗非鱼鱼糜不仅可以增加罗非鱼的消费途径，而且可以使加工罗非鱼鱼片后剩余的残肉和体型较小的罗非鱼得到很好利用。但是用这些原料加工的罗非鱼鱼糜的凝胶强度低。

海水鱼鱼糜是制作鱼糜制品的传统原料，由于过多捕捞和国家对捕捞业的限制，海水鱼资源匮乏，这就需要开发淡水鱼鱼糜以代替海水鱼鱼糜。在我国淡水鱼资源丰富，但是淡水鱼的土腥味影响了消费者对淡水鱼鱼糜及其制品的接受性。将淡水鱼和海水鱼鱼糜混合使用可起到由海水鱼鱼糜制品向淡水鱼鱼糜制品过渡的效果，易于被消费者接受。

目前，国内通过添加其他物质以改善鱼糜制品凝胶性能的报道有：

公开号为 CN1543840（添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法，申请号200310106373.9）的专利采用添加谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的方法提高鱼糜制品的凝胶性能。该发明对新鲜鱼原料经处理后的鱼糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸盐和谷氨酰胺转胺酶组成的复配物添加剂，加入添加剂后，再对鱼糜擂溃１０～２０分钟，所得鱼糜制品凝胶强度比未添加时提高了2~2.5倍。

赵梅荣等（谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):170-174）探讨了TG酶的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜制品的弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。结果发现TG酶对草鱼鱼糜凝胶的弹性、粘聚性和回复性有显著的提高作用，但添加TG酶降低了凝胶的白度。

吴云辉（尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验[J].福建水产,2007,12(4):50-53）分析了TG酶对尼罗罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的影响,发现TG酶对提高尼罗罗非鱼鱼糜弹性很有效,可使鱼糜的凝胶强度提高18%。

刘海梅等[变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响[J].华中农业大学学报,2007,26(1):116-119.]分析了5种变性淀粉对鱼糜制品凝胶性能的影响,发现这5种变性淀粉中羟丙基化淀粉对鱼糜制品的凝胶性能有较好的改善作用,其次是交联酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化,而添加氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。

陈海华等（不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究[J].食品与发酵工业,2008,34(10),79-84.）研究了淀粉（玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉）、蛋白（卵清蛋白、花生蛋白）、卡拉胶以及猪肉对鲤鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。试验结果显示，马铃薯淀粉、卵清蛋白对鲤鱼鱼糜制品的凝胶性能有较好的提高作用。马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶以10：1：1的质量比复配；鲤鱼鱼糜与猪肉以８∶２质量比复配都可以对鲤鱼鱼糜制品的凝胶性能有很好的改善作用。

周蕊等（淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J].现代食品科技,2008,24(8),759-772.）探讨了玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。发现在添加量为5％时，四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜制品的凝胶性能，但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时（>5%），交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度地提高罗非鱼鱼糜制品的白度和持水力。

王卫芳等（猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):531-534.）研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明，添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘，制品的凝胶性能最好。

周爱梅等（两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J].华南理工大学学报(自然科学版),2005,33(4),87-91.）研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。发现这两种添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜制品的凝胶性能；鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜制品的白度。