[发明专利]低酸型冷破番茄酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及低酸型番茄酱生产技术领域，尤其突出低酸型冷破番茄酱的加 工方法。

背景技术

目前国内生产的番茄酱总酸含量高达8％左右，直接影响产品的口感无法满 足国际高端市场的需求，研制生产低酸型的番茄酱产品已迫在眉睫。本发明在 构思上更注重开发低酸优质品种，以“地扪843”品种和“屯河48”品种作为 低酸原料，通过工艺的改进，使产品的总酸含量≤6.5％、还原糖含量≥52％， 达到国家标准及客户特殊需求。

发明内容

本发明的目的在于：提供的低酸型冷破番茄酱的生产方法，通过原料低酸 品种的开发及生产方法、工艺的更新，实现了产品总酸含量降低，还原糖含量 提高的技术指标，减少加工过程中色差、粘度值损失的缺陷，工艺改进科学， 可操作性强。

本发明的目的是这样实现的：

(1)对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破碎。

(2)在预热软化温度53-65℃的条件下，采用转速为850-900rpm，筛网孔径 为0.5-0.6mm的精制机去皮籽，完成精制后，将番茄汁经双联过滤器过滤，输 送至蒸发器。

(3)在75-78℃时蒸发浓缩，由转子泵输送，经双联过滤器送到杀菌器。

(4)在102-108℃的套管式杀菌器中杀菌。

(5)待酱体冷却至≤37℃时无菌灌装。

所述番茄酱的生产方法，选用引进的“地扪843”和自主研发的“屯河48” 品种，其总酸含量小于0.3％(“屯河48”总酸含量为0.233％，屯河47号、“87-5” 两个常规品种的总酸含量分别为0.372％和0.302％)，糖酸比值大于13(低酸品 种“屯河48”和“地扪843”的糖酸比均在13以上，屯河8号、屯河46号、“87-5” 等常规品种的糖酸比均在11以下)。

所述番茄酱的生产方法，采用的过滤筛网为双联式，每间隔1-2小时清洗， 以防止堵塞。

所述番茄酱的生产方法，番茄酱的加工安排专人负责、专线生产实现从采 摘到加工时间控制在4小时内完成，以保障其低酸的质量。

所述番茄酱的生产方法，番茄酱的杀菌温度在常规基础上提高1℃。

所述番茄酱的生产方法，将生产线原固定式切刀更换为旋转式切刀。

所述番茄酱的生产方法，将杀菌80泵更换为转子泵，保证产品指标的稳定 和产品安全。

本发明生产出的低酸型冷破番茄酱的总酸含量(干物质计)≤6.5％，还原 糖含量≥52％，糖酸比≥13，成功解决了普通番茄酱总酸含量7.0-8.5％，还原 糖含量≤45％，糖酸比≤11不能满足市场多样化需要的问题。

附图说明

附图为番茄酱加工工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例说明本发明的实施方式。

实施例

低酸型冷破番茄酱的生产方法，包括对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破 碎的环节，在预热软化温度60℃的条件下，采用转速为890rpm，筛网孔径为0.6mm 的精制机去皮籽，完成破碎后，将番茄汁取出，经双联过滤器过滤，输送至蒸 发器，在76℃时蒸发浓缩；由转子泵输送，再经双联过滤器(其中采用的过滤 筛网为双联式，每间隔2小时需清洗，以防止堵塞)，在105℃的套管式杀菌器 中杀菌，将杀菌80泵更换为转子泵，保证产品指标的稳定和产品安全。待酱体 冷却至36℃时，无菌灌装。

酱体由内、外层的循环过热水加热到设定值，进入保温段，若杀菌段和保 温段温度不低于工艺设定值的下限时，酱体进入冷却段冷却；冷却系统的供水 根据设置温度自动调节，冷却后进入卧式灌装机；若杀菌温度瞬时低于杀菌设 定值的下限时，转换阀自动关闭；转换阀关闭后，番茄酱将回流到杀菌机前的 暂存罐中，与罐中番茄酱混合后，由柱塞泵推动进入杀菌机。

该产品的生产，从采摘到加工控制在4小时内进行；同时控制青果率＜4％， 以保证其质量。