[发明专利]一种燕麦酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法。

背景技术

燕麦，又称莜麦、玉麦、铃铛麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，其营 养成分不但含量高，而且质量优。

燕麦与其他作物营养对比表

营养成分       燕麦粉  粗米   梗米   小麦粉  小米   高粱粉  玉米粉  荞麦粉

蛋白质(g)      16.0    7.8    6.8    9.9     9.7    7.5     8.9     10.5

脂肪(g)        8.5     1.3    1.3    1.8     1.7    2.6     4.4     2.5

碳水化合物(g)  64.3    76.8   76.8   74.6    76.1   70.8    70.7    72.2

热量(kJ)       1665    1421   1446   1480    1500   1409    1496    1480

膳食纤维(g)    2.1     0.4    0.3    0.6     0.1    1.2     1.5     1.3

钙(mg)         58      9      -      58      21     44      31      15

磷(mg)         328     203    164    268     240    -       367     180

铁(mg)         9.6     2.4    2.3    4.2     4.7    -       3.5     2

VB1(mg)        0.29    0.19   0.22   0.46    0.66   0.27    -       0.38

VB2(mg)        0.17    0.06   -      0.06    0.09   0.09    0.09    0.22

燕麦具有营养全面，保健作用好的优点，已经成为众多人群尤其是老年人 的消费首选。长期食用燕麦有降血压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病和 控制糖尿病。但是世界上燕麦主要用作饲料作物，仅有3％加工成食品，主要为 燕麦片。燕麦加工量有限一方面原因是燕麦在加工和贮存过程中发生酸败，导 致风味物质丧失。燕麦含有较多的单、双不饱和脂肪酸，在提供营养的同时， 其富含的脂肪氧化酶使脂肪在较差的贮存条件下氧化酸败而降低燕麦口感。如 果在加工前不先灭掉脂肪酶的活性，会严重影响食品加工的工艺及产品的保质 期；另一方面原因是燕麦较差的口感以及加工不方便，又是制约人们大量食用 的瓶颈。因此研究和开发燕麦的营养功能特性，不降低燕麦营养价值，不改变 人们饮食习惯，同时改善燕麦食品口感，开发出符合大众消费习惯的燕麦主食 品正在成为食品科学工作者面临的重要课题，具有重大现实意义。

摄入豆类食品，既可改善膳食的营养素供给，又可避免吃肉类过多带来的 影响。因为其在蛋白质含量丰富的同时，胆固醇含量却远远低于鱼、肉、蛋、 奶，且含有丰富的亚油酸和磷脂。制成经过发酵的酱类产品，其蛋白质等容易 消化，被人体吸收。

传统的酱曲，是将大豆预处理后，加入面粉等，加以拌匀，接入米曲霉制 曲进行发酵。到目前为止，未见有将燕麦制成曲并做成燕麦酱的有关报道。

发明内容

本发明为了解决现有将燕麦加工成食品的量很小、应用范围窄、口味单一 等问题，提供一种燕麦酱的制备方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种燕麦酱的制备方法，包括以下步 骤：

第一步：制曲