[发明专利]一种燕麦酱的制备方法

权利要求书

1.一种燕麦酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：

第一步：制曲

(1)制曲原料制备：将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6～8h，再蒸煮10～15min， 冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦95～110kg和大米30～50kg混合，得到 制曲原料；

(2)复合菌种制备：在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿3.042、 黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种 比例为：5∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；

(3)制曲操作：

a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原 料总重量的3～5％，翻拌均匀，保持室温在28～30℃培养50～60h，期间间隔翻 曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；

b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温 度保持在32～37℃，每隔4～5h翻曲，发酵至18～22h即可出曲，得到燕麦曲；

第二步：制酱

(1)原料处理：

将以下豆类：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比2∶1∶1∶1混合均匀， 除杂、清洗后在水中浸泡10～12h，达到饱和，再蒸煮10～15min，然后快速冷却， 磨碎，备用；

(2)制酱操作：

将燕麦曲35～42kg、豆类38～45kg、燕麦10～15kg、大米5～8kg混合均匀，倒入 发酵池内，升温到35～45℃时，在制酱原料中加入温度为60～65℃、 14.5～15°Be′的食盐水70～80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐6～8kg，发 酵7～9天，再加入23.5～24°Be′的食盐水35～42kg，充分搅拌均匀，在室温中发 酵4～5天即得所述的燕麦酱。

2.根据权利要求1所述的一种燕麦酱的制备方法，其特征是所述的燕麦是 由皮燕麦和裸燕麦以1∶1的重量比混合而成的。