[发明专利]一种微乳化食用保鲜剂产品及制备方法

说明书

技术领域

一种微乳化食用保鲜剂(或称防腐剂)产品及制备方法。本发明是以油、水难溶性食品防腐剂为主要功效成分，将其与可食用表面活性剂、助表面活性剂一道，添加或不添加食用油脂、水而制成的液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，可用于各种食品的防腐保鲜，属于食品配料生产技术领域。

背景技术

保鲜剂是食品加工所需要的重要添加剂之一，对于减少、延缓食品或食品原料的腐败变质，延长产品的货架寿命，弱化杀菌等处理条件进而提高产品品质等具有重要作用。目前经常使用的食用保鲜剂有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、乳酸链球菌素(亦称乳链菌肽)、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)、纳他霉素等。这些食用保鲜剂的共同特点是在水、油中的溶解性很差，一般情况下不溶或只能微溶于水、油等食品基料，直接添加于食品中，作用效果不理想。目前实践中的解决办法包括：1)将有机酸型防腐剂如山梨酸、苯甲酸转化成其盐的形式，借以提高其在水中的溶解度，将其溶解在水中制成溶液后，再添加到食品加工体系，借助食品环境中酸的作用，抑制上述防腐剂的解离进而获得游离态的有机酸，发挥防腐作用；2)对于乳酸链球菌素、尼泊金酯、纳他霉素，则通常采用直接混合或溶解在乙醇等有机溶剂后再喷洒到产品中等方法。1)的缺点在于，产品的使用范围受到很大限制，只有在pH5以下的酸性食品中，才可以借助较高的H+浓度，抑制山梨酸钾或/和苯甲酸钠的解离，进而在环境中形成一定浓度的游离山梨酸或/和苯甲酸，起到防腐作用(但由于只是部分抑制解离，其使用效率不高)，而对于弱酸性(pH5以上)、中性食品及油性食品，则不能有效发挥作用。2)的缺点在于，直接加入时，由于产品液滴直径很大，不容易均匀分散到食品体系中，因而要求较大的使用剂量，造成原料浪费且食品安全风险加大；采用有机溶剂溶解后再添加的方法则会由于溶剂用量较大而带入异味，同时可能在溶剂蒸发后造成局部含量过高。

微乳液是由两种不互溶液体(指表面活性剂、助表面活性剂、水和/或油、添加物)形成的热力学稳定，各向同性、外观透明或半透明的分散体系。微乳液可自发形成，在微观上由表面活性剂界面膜所稳定的一种或两种液体的微滴所构成，由于液滴的液滴直径非常小，所以性质稳定，可长期放置且离心不分层。

本发明所描述的微乳化食用保鲜剂，即指由表面活性剂、助表面活性剂、水和/或油及食用保鲜剂共同形成的透明或半透明状乳液，可以均匀地分散到油、水性食品中而发挥保鲜作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种可在弱酸性、中性食品体系及油基食品中使用的食用保鲜剂产品，克服现有食用保鲜剂在弱酸性、中性食品体系及油基食品中使用时不能发挥抑菌防腐作用的缺陷并拓展其适用范围，提高产品的有效性。

本发明的技术方案：是选择常用的可在食品中使用的保鲜(防腐)剂作为抑菌功效成分，在搅拌(100-500rpm)条件下添加到由食用表面活性剂、助表面活性剂、水和/或食用油脂组成、温度维持在30-70℃的混合材料中，制备出液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，作为食品加工的保鲜剂使用。微乳化食用保鲜剂在食品中食用须遵照GB2760-2007(食品添加剂使用卫生标准)执行。

所说的各种成分的加入顺序可以调整，比如可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，与食用油和/或水混合，最后再与保鲜剂混合；可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，加入食用保鲜剂，混合均匀后，再与食用油和/或水混合；可以先将表面活性剂与保鲜剂混合后，加入助表面活性剂并混合均匀，最后与食用油和/或水混合；也可以先将助表面活性剂与保鲜剂混合，加入表面活性剂并混合均匀，最后与食用油和/或水混合。

所说的食用保鲜剂指苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、尼泊金酯、纳他霉素中的一种或几种，保鲜剂在微乳中所占的比例在10g/kg-250g/kg之间；

所说的表面活性剂主要指常用的食品级表面活性剂，包括吐温(Tween)系列(吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、吐温80、吐温85)，蔗糖脂系列(蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂)，曲拉通(Triton)系列(Triton100、Triton114、Triton165、Triton405)，聚氧乙烯月桂醚(Brij)系列(Brij52、Brij56、Brij58、Brij78)，卵磷脂中的一种或复配物，表面活性剂在微乳中所占的比例在50g/kg-500g/kg之间；