[发明专利]冷冻甜食的涂层组合物

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻甜食的涂层组合物。特别地，其涉及含有数量减少的饱和脂肪的涂层。

背景技术

巧克力涂覆冰淇淋或其他冷冻甜食是很受欢迎的产品。巧克力成分在大多数国家定义为主要脂肪成分为可可脂。基于其它脂肪的巧克力类似物涂层也常用。涂层的物理性质是由脂肪的结晶决定的。一个与脂肪结晶相关的重要参数是凝结时间，即在咬食涂层时最初出现可听到的破裂声的时间。

最常用的非可可脂脂肪是椰子油。这是因为当它接触到冰淇淋时迅速结晶。它还能产生具有所需物理性质的涂层，特别是它提供咬时的“喀嚓声”，具有短的凝结时间且使涂层坚固，因此能阻止生产后的变形和/或表面标记，如在包装或储藏中。然而，椰子油也有约90％的脂肪酸是饱和脂肪酸的缺点。通常情况下，涂层组合物的脂肪含量高达约60wt％，从而使涂层具有约55wt％的饱和脂肪(SAFA)。

消费者现在都在寻找具备传统产品的所有性质但更健康的冷冻甜食。消费者的一个顾虑是食用饱和脂肪会增加患冠心病和中风的危险。因此，有人尝试生产具有低饱和脂肪酸含量的脂肪基冷冻甜食涂层。然而，这是困难的，因为必须同时满足许多不同的相互关联的标准。简单用不饱和脂肪代替饱和脂肪对健康有利，但要以物理性质为代价，特别是坚固性。这是因为含有不饱和脂肪酸的油比椰子油熔融的温度低，也就是说，它们是更液体的。这造成了涂层具有较少“喀嚓声”，更柔软，从而更容易变形，而且凝固时间较长。单位产品的涂层质量也取决于脂肪的物理性质，特别是涂层组合物的粘度。由于其是最终产品中花费高的部分，因此控制涂层的量很重要；提供受消费者优选的涂层厚度也很必要。此外，涂层也不能太薄以防止“针孔”，即涂层中小孔的形成。

US5 939 114披露了基于棕榈油馏分，如棕榈油中间馏分的混合物，具有较少的SAFA含量的冰淇淋涂层组合物。WO 03/75672披露包括软棕榈中间馏分的涂层组合物。

US 2008/131564披露了包括SAFA含量为不高于33％的40-60wt％脂肪成分的涂层组合物。所述脂肪成分是分馏的棕榈油(如棕榈油中间馏分)和液体油的混合物，该液体油是例如芥花籽油，葵花籽油，大豆油或玉米油。尽管该涂层具有降低的SAFA含量，我们发现这将产生另一个问题，即单位产品涂层量的增加。因此，尽管表示为涂层组合物中脂肪的百分比的SAFA量减少了，由于整体涂覆量的增加，单位产品中SAFA的绝对量以及总脂肪量并没有相应减少。因此仍然存在提供改良的用于冷冻甜食的脂肪基涂层组合物的需求。

发明内容

现在我们已经开发了用于冷冻甜食的涂层组合物，其降低了单位涂覆产品中饱和脂肪的量，同时保持理想的物理性质。出人意料的是，我们发现通过提高涂层组合物中的脂肪含量，能够在减少单位产品中SAFA量的同时保留理想的物理性质，只要以特定的含量使用某种类型的脂肪。因而，在第一个方面，本发明提供一种涂覆冷冻甜食的组合物：所述组合物包含63-70wt％的脂肪成分，所述脂肪成分包含：

●70-95wt％的棕榈油馏分或含有至多8wt％S₃甘油三酯且S₂U∶SU₂比率＞2.5的馏分混合物；

●5-15％的液体油；和

●0-15％的可可脂。

优选所述组合物包含64-68wt％的所述脂肪成分。

优选所述棕榈油馏分至少占所述脂肪成分的85wt％。

优选所述棕榈油馏分为棕榈中间馏分。

优选所述液体油为葵花籽油，橄榄油，大豆油，菜籽油，玉米油，棉籽油，花生油或它们的混合物。

优选所述液体油占所述脂肪成分的7-12wt％。

优选所述可可脂的量少于所述脂肪成分的5wt％。

在第二个方面，本发明提供一种生产涂覆冷冻甜食的方法，该方法包括提供根据本发明的第一方面所述的涂层组合物，然后用所述组合物涂覆冷冻甜食。

在第三个方面，本发明提供了一种用根据本发明的第一方面所述的组合物涂覆的冷冻甜食。

优选涂层厚度为0.5-5mm。

优选冷冻甜食为冰淇淋。

发明的详细描述