[发明专利]啤酒及啤酒基饮料及调节这些饮料中多酚和硅含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有多酚和硅物质的啤酒和啤酒基饮料，以及将其中的多酚和硅物质的含量调节至生理学适宜的浓度的方法。

背景技术

啤酒是一种易于消化，略带苦味的饮料，其促进消化，增加食欲。术语“啤酒”是指通过由麦芽、水、啤酒花或者啤酒花产物制备的加了啤酒花的麦芽汁发酵而制成的泡沫饮料，啤酒除了含有发酵处理中产生的乙醇和二氧化碳以外，还含有一定量的未发酵的浸出物。啤酒基饮料主要包括通过酿造技术由麦芽制成的已发酵的麦芽饮料，以及将啤酒与无醇饮料或与用于制备无醇饮料的饮料浓缩物和苏打水混合所制成的饮料。

麦芽是通过将谷粒浸泡、使谷粒发芽，通常还干燥谷粒而制成的产物，其中制麦芽会使胚乳发生酶转化，并且会形成典型的口味、香味和有色物质。对于麦芽的制备，主要使用春季大麦品种，即栽培的二棱大麦、垂穗品种(variety nutant)(Hordeum vulgare L.convar.Distichon，var.nutans)以及少量其他的谷物品种，例如小麦，还有玉米和大米。最高达原麦芽汁总提取质量三分之一的加了啤酒花的麦芽可以用(特别是)糖、谷物淀粉、大麦、小麦或大米的提取物来替代。

啤酒含有最高为40mg/L的啤酒花苦味物质，该物质表现出(特别是)镇静作用，甚至是麻醉和抑菌作用。啤酒花的苦味物质支持胆汁分泌，因此，它们积极地影响消化过程并增进食欲。啤酒的无醇成分在啤酒明显刺激胃液分泌和胃泌素释放中起决定性作用。

啤酒是等渗的(isotonic)或接近等渗的，并且由于啤酒含有约1200mg/L的矿物质和平均920g/L的水，因此，可以认为它是有助于解渴的离子饮料。啤酒中常量元素的平均浓度与每日推荐剂量的对比情况如下：

·磷500±200mg/L；每日推荐剂量800mg

·钾450±150mg/L；每日推荐剂量900-3500mg

·镁105±15mg/L；每日推荐剂量300-400mg

·钠65±45mg/L；每日推荐剂量2.0-5.9g(相当于5-15g的NaCl)

·钙50±34mg/L；每日推荐剂量800-1200mg。

由于啤酒含有有益的且良好均衡的含量的维生素和维他精(vitagen)，因此其能够提供每日推荐剂量中相当大一部分的维生素，特别是B族维生素。

啤酒中还包含由谷物麦芽细胞壁中的多糖(例如，纤维素、半纤维素和β-葡聚糖)形成的植物纤维。啤酒含有约1.5克/升的纤维，发酵啤酒含有约2.5克/升的纤维。啤酒中纤维的含量取决于麦芽所占的百分率。

啤酒中含有3-5克/升的纯蛋白质或多肽，约85％的这些蛋白质来自麦芽，约15％来自酿造酵母。氨基酸种类包括几乎所有必需的氨基酸。

对于患有乳糜泻(celiac disease)的人们而言(他们不能耐受大麦或小麦麦芽中所含的谷蛋白质胶(cereal protein gluten))，啤酒并不是非常安全的饮料。麦芽中谷胶的含量(按g.kg^-1计)在18.8-45.0(大麦)和44-68(小麦)的范围内变化。一般来说，谷胶由醇溶谷蛋白和谷蛋白组成。小麦醇溶谷蛋白被称为麦醇溶蛋白，大麦醇溶谷蛋白被称为大麦醇溶蛋白。尽管啤酒生产工艺使得谷胶的含量相对于麦芽中100％的谷胶的总量有所下降，但仍有小于0.11％的谷胶残留在稳定的啤酒中。在个别种类的啤酒中，谷胶的含量(按mg.L^-1计)按升序排列为：无醇啤酒(＜3.0)，贮藏啤酒(＜3-8.7)，黑啤(9.0-15.2)，小麦啤酒(10.6-41.2)。

每日摄入10毫克的谷胶应该是患有乳糜泻的人的最大容许摄入量，但是每个患有乳糜泻的人对谷胶都有各自的耐受水平，因此无法定义安全的每日谷胶限制摄入量。

随着全球的啤酒消费量越来越多，人们对啤酒在人类机体及其生理学特性的优化方面的效果越来越有兴趣。

通过本发明的方法，可以制备属于草药啤酒种类的啤酒。草药啤酒是风味啤酒中的一类，其可以由酵母(Saccharomyces)属的酵母通过底部发酵和顶部发酵而制备。

通过本发明的方法，能够将啤酒和啤酒基饮料中天然存在的草药多酚、氨基酸以及硅的浓度调节至生理学最佳值。