[发明专利]鲜味活性级份及其制备方法、提高鲜味的方法和制备食品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于加入和/或提高鲜味的活性级份和包含其的组合物，在食品中的用途，还涉及制备这种级份和组合物的方法。

背景技术

谷氨酸单钠又名MSG、Ve-tsin或E621，是一种在食品中加入鲜味的常用成分。谷氨酸单钠是氨基酸谷氨酸的钠盐。它最初来自远东地区，但如今它被用于许多产品。谷氨酸单钠是一种有争议的添加剂。许多人宣称在吃了MSG之后出现健康问题，但是临床研究却没有给出担心的理由。

舌头对五种味道敏感：咸、甜、苦、酸和日语所谓的“鲜”（umami），就是谷氨酸盐的味道。在英语中没有描述这种味道质量的类似单词。“鲜（umami）”被日本人用来描述MSG的味道以及某些鱼和肉汤的肉味。应该注意的是，虽然谷氨酸盐常被称为增香剂，但是这并不十分正确，因为鲜味就是其本身的味道。因此，不使用术语“增香剂”或“增味剂”，以避免混乱。取而代之，将谷氨酸盐的味道描述成鲜味。

因此，虽然MSG或谷氨酸盐实际上能帮助提供更健康的饮食习惯，但是消费者的接受程度通常很低，即使已经证明了MSG的安全性。因此就需要一种MSG基鲜味活性组合物，其构成天然食物成分而且可以在食品标签上如此标注或根本不必在所述标签上标注。

这样一种组合物已经公开在EP 1082027中，其涉及一种澄清的西红柿浓缩物，其包括水解蛋白以及其它谷氨酸盐。EP1082027的澄清西红柿浓缩物如下制备：加工西红柿以获得两种级份（汁液和果肉），之后将汁液进一步浓缩到例如80Brix的值再水解或反之。EP 1082027中建议使用酸水解和酶促水解两种方法。获得的澄清西红柿浓缩物可随后在各种材料上干燥。因此，这类西红柿汁液的制备已经描述在各种现有技术文献中，如WO 03/101223和WO 95/16363。

通过EP 1082027公开的方法获得的澄清西红柿浓缩物具有几个缺点。首先，虽然所述西红柿浓缩物被称作澄清的，即透澈的或具有低不透明性，但事实上它是红到暗红色的。应注意，如EP 1082027所参考的WO 95/16363所述，EP 1082027的汁液的番茄红素水平在Brix值为5时为约5ppm，从而在浓缩到Brix值为60或更高时番茄红素水平必然是60ppm 或更高，因此产生一种比新鲜西红柿更浓重的红颜色，根据USDA，新鲜西红柿的番茄红素水平大约为25。在以超过大约0.5%的水平施加所述浓缩物时这个问题变得特别明显，因此大大降低其在不希望有红色的一类产品中的适用性，例如在白色汤如奶油浓汤，肉汁汤如鸡肉肉汁汤和饮料中的适用性。第二，人们发现，遵循EP 1082027的教导，获得的浓缩物仍有西红柿的味道/口味以及西红柿气味，并产生一种特殊的酸味。因此，这些产品实际上不适合大量，即超过大约0.5wt%的量施加到非西红柿基产品中。

申请人最近在WO 2008/040611中描述了一种改善的西红柿提取物，其没有EP 1082027的所述缺点。然而，所公开的方法对于一些产品/市场而言没有足够的成本效率。因此仍需要提供一种提供西红柿鲜味活性级份的更有成本效率的替代方法，所述级份能提高鲜味至少两倍，同时这种级份可用于食品而不带入西红柿的特征红色。

发明内容

申请人惊讶地发现了一种更有成本效率的方法，用于制备一种西红柿鲜味活性级份，其可用于在食品中加入和/或增加鲜味。本发明方法包括步骤：

a）提供西红柿汁液，优选基本上不含蔗糖；

b）分离所述汁液成两部分或更多部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中所述至少一个第一部分的番茄红素比所述至少一个第二部分少；

c）浓缩番茄红素少的所述至少一个第一部分；

d）将步骤c)获得的番茄红素少的至少一个第一部分分级成至少三个级份：第一级份、第二级份和第三级份，其中第一级份中柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）比第二级份更高，第三级份的Citr/Glut低于第二级份，并且第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，优选至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000，和

e）任选浓缩第二级份，优选浓缩到Brix值为至少10，优选至少12，更优选至少20，更优选至少30，并且优选浓缩到Brix值为最多80，更优选最多60，更优选最多50，从而将该第二级份用作的述西红柿鲜味活性级份。

出人意料的是，由本发明方法获得的鲜味活性级份也可以用于代替食品中的至少部分谷氨酸和甜味剂。本发明的其它实施方案和优点在下面描述。