[发明专利]鲜味活性级份及其制备方法、提高鲜味的方法和制备食品的方法

权利要求书

1.一种制备鲜味活性级份的方法，所述方法包括步骤：

a）提供西红柿汁液，优选基本上不含蔗糖；

b）分离所述汁液成两部分或更多部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中所述至少一个第一部分的番茄红素比所述至少一个第二部分少；

c）浓缩番茄红素少的所述至少一个第一部分；

d）将步骤c)获得的番茄红素少的至少一个第一部分分级成至少三个级份：第一级份、第二级份和第三级份，其中第一级份的柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）比第二级份更高，第三级份的Citr/Glut低于第二级份，和第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7；和

e）任选浓缩第二级份，其中第二级份用作所述西红柿鲜味活性级份。

2.根据权利要求1的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000。

3.根据权利要求1或2的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的柠檬酸与谷氨酸的重量比（C/Glu）超过0.7，优选超过0.75，和优选小于1.5，更优选小于1.4，更加优选小于1.3。

4.根据在前权利要求任何一项的方法，其中在步骤c中，番茄红素少的所述至少一个第一部分浓缩到Brix值为至少10，优选至少12，更优选至少20，更加优选至少30，并优选最多80，更优选最多60，更加优选最多50度Brix。

5.根据在前权利要求任何一项的方法，其中用于分级的洗脱液是不含颗粒的西红柿汁液，其为最多10度Brix，更优选最多5度Brix，更优选最多3度Brix，优选至少0.01度Brix，更优选至少0.05度Brix。

6.根据在前权利要求任何一项的方法，其中在制备西红柿汁液时施加的热量使得西红柿达到80^oC以上的温度。

7.按照权利要求1-6任何一项的方法获得的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份包括：

i)葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，优选至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000；

ii）至少1重量%，优选至少10重量%，更优选至少15重量%和优选小于70重量%，更优选小于60重量%，更加优选小于50重量%的谷氨酸，基于所述西红柿级份干重的总重量；

iii ）果糖与葡萄糖的重量比小于1，和

iv）优选柠檬酸与谷氨酸的重量比（C/Glu）为大于0.7，优选大于0.75，并优选小于1.5，更优选小于1.4，更加优选小于1.3。

8.根据权利要求7的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含：

a）至少5重量%，优选至少15重量%，更优选至少20重量%，和优选最多70重量%，优选最多65重量%，更优选最多60重量%的果糖；

b）优选果糖与葡萄糖的重量比为小于0.75，更优选小于0.5，更加优选小于0.4，最优选小于0.2，优选超过0.0001和最优选0或更高；

c）至少0.1重量%，优选至少5重量%，优选至少10重量%，更优选至少15重量%和优选小于70重量%，更优选小于60重量%，更加优选小于50重量%的天门冬氨酸；

d）优选至少20重量%，更优选至少30重量%，优选至少35重量%，和优选最多90重量%，更优选最多60重量%，更加优选最多50重量%的葡萄糖，基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

9.按照权利要求1-6任何一项的方法获得的基本上不含番茄红素的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份在与包含更高浓度谷氨酸的组合物相比时具有等同的鲜味感。

10.根据权利要求7-9任何一项的鲜味活性级份，其能够在65^oC温度，使用不含颗粒的西红柿汁液作为洗脱液，从钾形式的阳离子排阻树脂洗脱。

11.一种为食品加入或提高鲜味的方法，其通过混合所述食品和足够量的根据权利要求7-9的西红柿鲜味活性级份。

12.根据权利要求11的方法，其中足够量的所述鲜味活性级份为至少0.01重量%，基于所述鲜味活性级份和所述食品的干重计算。