[发明专利]膳食纤维淀粉的制造及其作为调味品/液态食品的用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品如低卡路里的调味品，法式调味品和蛋黄酱的组合物，其通过使用纤维性纤维而使乳化稳定性得以提高，该纤维性纤维通过在适合用于液态食物产品的淀粉交联期间的高温热处理和超声波降解法处理而使其膳食纤维含量和乳化稳定性得以提高，粒子尺寸减小。这种低卡路里的液态食物产品优选用于因胆固醇和卡路里的高摄入而担心引起肥胖或动脉硬化的人们。

背景技术

淀粉是地球上最丰富的能量来源且为人类生命体提供必不可少的能量。另一方面，通过高能量摄入的规定，需要适当使用淀粉材料。淀粉可分成摄入后20分钟内在小肠中快速消化的RDS(快速消化淀粉)；消化缓慢但摄入后在20-120分钟之间完全消化在小肠中的SDS(缓慢消化淀粉)；和不在人体小肠中消化的RS(抗性淀粉)（Englyst et al, 1992; Eerlingen, 1993）。更具体来说，RS并不在人体的小肠中消化和吸收，而是淀粉或淀粉水解物可通过肠道细菌降解。此外，根据淀粉类型，RS可分成如下四种：RS1，其接近酶实际上是困难的，就像部分磨碎的种子或谷粒；RS2，其作为非凝胶糊化的本土淀粉具有B型的晶型，如香蕉淀粉和马铃薯淀粉；RS3，其通过老化来自食品加工的凝胶糊化淀粉而形成；和化学改性的RS4（Asp 1992, Englyst et al., 1992）。这些类型中，RS3和RS4是通过物理化学处理制造的抗性淀粉，进一步进行研究来使用玉米淀粉或小麦淀粉制造抗性淀粉，且增加其产率(Sievert, D., Pomeranz, Y. (1990) Cereal Chem., 67, 217-221; Woo, K.S., Seib, P.A. (2002). Cereal Chem., 79, 819-825; Leeman, A.M., Karlsson, M.E., Eliasson, A.C., Bjorck, I.M.E. (2006) Carbohydrate Polymers, 65. 306-3113; Sang. Y., Seib, P.A. (2006) Carbohydrate Polymers, 63, 167-175; Gonzalez-Soto, R.A., Mora-Escobedo, R., Hernandez-Sanchez, H., Sanchez-Rivera, M., Bello-Perez, L.A. (2007). Food Research International, 40, 304-310)。然而，使用大米淀粉制造和使用的抗性淀粉的研究还没进行。

除了食品工业外，抗性淀粉还可用在各种领域，原因在于，抗性淀粉因其通过肠道微生物而在大肠中发酵增加了短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸等的产生，可有效抑制结肠癌，以及具有与膳食纤维几乎类似的生理活性，例如预防便秘、血糖的下降等等(Phillips, J., Muir, J.G., Birkett, A., Lu, Z.X., Jones, G.P., O'Dea, K., Young, G.P. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 62, 121-130; Livesey, g., Wilkinson, J.A., Roe, M., Faulks, R., Clark, S., Brown, J.C., Kennedy, H., Elia, M. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 61, 75-81; Silverstar, K.R., Englyst, H.N., Cummings, J.H. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 62, 403-411; Skrabanja, V., elmstahl, H.G.M.L., Kreft, I and Bjorck, I.M.E. (2001). J. Agric. Food Chem., 49, 490-496; Fassler, C., Arrigoni, E., Venema, K., Brouns, F., Amado R. (2006). Mol. Nutr. Food Res., 50, 1220-1228)，而相反，其食物加工性能与膳食纤维相比是好的，因为其物理化学性质可根据制造方法进行控制。在本发明说明书中，具有高活性膳食纤维的淀粉，即抗性淀粉的总膳食纤维（TDF）含量超过50%被称为“纤维性纤维”。