[发明专利]用于生产真空油炸水果和蔬菜小吃的改进的注入方法

说明书

发明背景

技术领域

本发明涉及一种用于真空油炸水果的改进的注入方法。该方法涉及将益生元可溶性纤维注入水果和蔬菜，例如苹果片、菠萝小扇块、胡萝卜片和整个绿豆，的细胞间质中，以作为传统糖注入的替代物，其中所述的糖以葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和玉米糖浆的形式存在。

相关技术描述

水果和蔬菜是任何好的日常饮食的重要部分。吃水果和蔬菜可以帮助抵御心脏病和中风，控制血压和胆固醇，并避免痛苦的肠道疾病。作为小吃食品，它们可以提供很多有益的营养物质，如维生素，矿物质，纤维和只有几卡热量的抗氧化剂。但是，水果和蔬菜腐烂的相当快，因此，已经开发了多种方法来延长其保存期。

其中一种延长水果或蔬菜保存期的方法是冷冻。极端冷却可以简单地阻止微生物的生长并减慢影响食物质量或引起食物腐败的变化。适当冷冻的水果可以保留大量的新鲜口味和营养价值。但是，在进行后续加工之前，必须将它们解冻。解冻蔬菜和水果的传统方法需要以热水或蒸汽的形式进行热处理，这样能负面地影响水果或蔬菜的质地、口味和外观，同时也影响其营养成分的含量。

另一种延长水果或蔬菜保存期的常用方法是脱水，或去除水分以阻止微生物的生长和腐败。有许多不同的方法用于对食品进行脱水，每种方法都有能获得所需最终产品特性的其自身的优点。油炸是一种常用的脱水和烹饪的方法，涉及在生产不同类型食品中使用的热量的应用，这些食品包括大量的商业出售的、储存稳定的并具有低的水分和具有易碎质地的小吃。使用油炸作为脱水方法对通常具有低固形物含量以及高水分的水果和蔬菜进行加工，需要在油炸之前提高固形物的含量。如果没有注入额外的固形物就进行油炸，水果和蔬菜会使产品的质量不可接受，表现在外观(缩小、暗色)，质地(致密、坚硬、不耐咀嚼)，含油量(通常高)。通过将蔬菜和水果片浸没在高渗透压溶液中，例如比水果或蔬菜中的固形物浓度更高的溶液中，使固形物注入蔬菜和水果中。浓度差将产生2个对流—注入溶液中的固形物进入水果或蔬菜组织(固形物注入)中，并且水从水果或蔬菜组织中流出(渗透脱水)。在水果和蔬菜片中添加固形物，增强了片的基体结构，并防止在注入后脱水期间由于膨压的释放而使细胞壁结构坍塌。此外，在进行后续工序之前添加固形物使中间和/或最终产品的储存稳定并具有诱人的质地。

现有技术中存在众所周知的用于水果和蔬菜片注入的方法。由于成本和含有单、二元、三元和多糖的溶液的供给优点，这些方法使用变化的成分，例如富含糖的玉米糖浆，来使糖和更高糖类固形物进入水果或蔬菜。所得产品保留了最初水果和蔬菜片的外观。但是，这也导致了最终的水果和蔬菜产品具有高的含糖量，从而以牺牲营养密度为代价提高了热量密度。

许多溶质可以用于注入过程。但是，并不是所有的溶质都能提供外表美观并对口味有积极影响的最终产品。糖可能太甜，特别是对于生的产品形式已经是甜的蔬菜和水果。并且，未澄清的糙米糖浆和木薯糖浆溶质，例如，导致比原始水果或蔬菜产品的颜色变深，而浓缩的甘蔗汁、红糖和苹果汁导致更深色的并提高了甜度的产品，这是一些消费者不希望的。此外，一些纤维会给消费者留下不想要的苦味回味。

鉴于对“益生元”兴趣的增长，其中益生元被定义为“通过选择性地模拟结肠中的一种或有限数量的有益细菌物种(也称为益生菌)的生长和/或活性来有益地影响宿主的不易消化的食物级碳水化合物”，已经显示，以每天4-12.5克的剂量向饮食中添加可溶纤维将导致提高胃肠健康。

在注入过程中已经被使用的可选择的溶质在Froseth等人发明的专利号为7,118,772的美国专利中得到公开。该方法通过在40摄氏度下将特定分子量的菊糖注入水果中来提供具有减小的水活性和高水平纤维的储存稳定的产品。但是，该方法需要高达24小时的注入时间，而且主要适用于水果。另外，菊糖在pH值小于3时分解成果糖，一些类型的菊糖在溶解过程中形成胶。并且，该方法使产品具有更高水分的产品，因此，这样的食品具有减小的稳定性和较短的保存期。此外，菊糖溶液可以和甘油混合，这与一些异味、苦味和软质地的最终产品相关，而这些是并不总是所希望的。最后，菊糖包含长链果寡糖，其长期残留在体内，能引起不希望的肠胃不适。